Plato sencillo, como se puede ver, pero que adquirió merecida fama por su magnífica elaboración en los restaurantes de Oviedo. El control del fuego es parte fundamental de su elaboración, por lo que las cocinas de carbón jugaban un importante papel.

INGREDIENTES

  • 1 Kg. de carne de Ternera Asturiana IGP para guisar
  • 1 cebolla grande o dos pequeñas
  • 4-5 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco DOP Cangas
  • ½ kg de patatinas.
  • Caldo de carne
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

¡ENCENDEMOS LOS FOGONES!

Corta la ternera para guisar en trozos no muy grandes. Machaca en el mortero dos-tres dientes de ajo y adoba y sazona la ternera, dejándola reposar durante al menos una hora.

En un mortero machaca un par de dientes de ajo y añade un chorro de vino blanco, dejándolo reposar.

Añade en una cazuela un chorro de aceite de oliva virgen extra y pon al fuego fuerte. Cuando el aceite esté bien caliente, rehoga en él la carne rápidamente, para sellarla por todos los lados y evitar que pierda su jugo. Cuando esté rehogada, sácala a una fuente y añade la cebolla bien picada en la cazuela, bajando el fuego para que no se queme.

Deja que la cebolla se rehogue durante unos minutos, y cuando empiece a estar un poco pochada, añade la carne, el vino blanco DOP Cangas y un poco de caldo de carne. Deja el guiso a fuego bajo para que se haga muy lentamente, sacudiendo de vez en cuando de forma suave la olla para que la carne no se pegue. Cuidar que esté bastante caldoso para que no se seque al incorporar posteriormente las patatinas.

Al tiempo que guisa la carne, pela las patatinas y fríelas en abundante aceite de oliva caliente hasta que queden doradas. Déjalas recudir el aceite durante unos minutos y cuando falten aproximadamente 15 minutos para que termine el guiso de carne, incorpóralas. Rectifica el guiso de sal al gusto y tendrás un plato listo para disfrutar.

El arte de conseguirlo es el arte de «gobernar» esta carne.

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