Es dicho conocido que del cerdo se aprovechan hasta sus andares, o que de la oreja al rabo todo es digno de ser guisado. Esta semana proponemos a nuestros lectores que conozcan el despiece del cerdo, proceso de especial importancia para el mejor aprovechamiento del animal.
El objetivo de los criadores de cerdos es que el animal engorde en el entorno de un kilo todos los días para lo cual su alimentación debe ser intensa. En el caso de los cerdos ibéricos, este kilogramo de dieta se obtiene comiendo bellotas, alimentación que aporta el característico infiltrado graso de las diferentes piezas, además de un sabor singular y delicado.
El despiece del cerdo antaño lo hacían los matachines del pueblo, conocimiento por el cual eran personas muy importantes en los pueblos. En la actualidad, este proceso forma parte de la cadena de producción industrial de la ganadería intensiva, tipo de ganadería de la que procede el 99% de los derivados del cerdo que forman parte de la alimentación habitual de los hogares en España.
Un cerdo despieza en las siguientes partes, habitualmente presentes en las principales carnicerías o salas de despiece:
– Aguja: Parte carnosa del cuello situada entre lasdos paletillas del hueso. Es decir, la parte superior de la cabeza que «une» las dos paletillas. La pieza está musculada y muy trabajada por el animal en su día a día. La carne presenta poca cantidad de grasa y mucha de colágeno (proteína), por lo que debe cocerse con calma para obtener un resultado blando y gelatinoso. En términos generales, la aguja se emplea en guisos de lenta cocción y, en general en cualquier receta en la que se utilicen las carrilleras, éstas pueden sustituirse por aguja, teniendo muy en cuenta que las cocciones son completamente diferentes.
– Carrilleras: Esta parte del cerdo, una de las más interesantes del animal gastronómicamente hablando, se corresponde con los músculos de la masticación y por tanto son piezas también muy musculadas. En la cocina, prácticamente se trabajan en guisos tradicionales y, excepcionalmente, algún maestro parrillero ha logrado obtener resultados muy interesantes.
– Castañuelas: Dos pequeñas piezas que tiene el cerdo y que se corresponden con las glándulas salivares. Prácticamente, su consumo se concentra en Andalucía. La pieza elaborada tiene carácter y presenta un sabor fuerte en boca similar a las criadillas.
– Criadillas: Esta pieza del animal no se encuentra en los canales de distribución alimentaria habitual siendo la práctica más extendida encontrarlos en cualquier casquería especializada. La limpieza de estas piezas es de máxima importancia para eliminar sabores desagradables. La degustación de este despiece se encuentra en muy pocos restaurantes en España y, en todas las ocasiones, en el marco de alguna jornada gastronómica.
– Lomo: Cada cerdo presenta dos piezas de carne, de forma cilíndrica, cada una de ellas junto al espinazo y bajo las costillas del animal. El lomo del cerdo puede encontrarse secado al aire o preparado en adobo, incorporado en un bocadillo y, en general, de tantas formas como ocurrencias tenga el guisandero porque la pieza lo permite.
– Panceta: Una de las partes más interesantes del cerdo que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo ésta, justo por la parte baja de las costillas, conformando la «barriga» del animal. Técnicamente, se describe como la parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo, y que cubre todo el cuerpo del animal. La panceta recibe diferentes nombres en función de los usos y costumbres locales. Esta pieza, fuera de España recibe el nombre de tocino o tocineta en México y de panceta en Argentina. En España, el tocino es la panceta sin carne, la parte grasa de la pieza, y la panceta es la sin ahumar, la zona magra, denominándose bacon en el caso de ahumarla. Esta delicia del cerdo suele tener 9 calorías/gramo por lo que su consumo debe ser moderado.
– Papada: La papada del cerdo se encuentra en la misma zona que en la de cualquier otro ser vivo. Es una zona con un alto contenido graso que suele emplearse para engordar caldos y aportar un sabor con mucho carácter a los diferentes guisos. También puede encontrarse en elaboraciones relacionadas con parrilla y también como «envoltorio» de carnes trabajadas a la plancha.
– Presa: Se encuentra sobre la paletilla y también forma parte del cabecero del lomo, siendo la zona del lomo que presenta mayor infiltración de grasa. En la cocina, la elaboración más apropiada es cualquier tratamiento térmico que emplee la plancha o la parrilla.
– Pluma: Esta pieza del cerdo no resulta fácil de localizar. En un cerdo esta pieza se extrae, al igual que la presa, de un corte del lomo en su porción anterior y presenta un contenido graso inferior a la presa. La pluma suele comercializarse de dos formas diferentes. La primera es en formato de embutido formando parte de la caña de lomo y la segunda, en crudo para ser trabajada a la plancha o en la parrilla. Por norma general, cada cerdo aporta dos plumas, una por lomo, de cien gramos de peso como mucho.
– Secreto: Es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna. Se dice que tiene forma de abanico y suelen ser piezas de doscientos gramos cada una como peso máximo. La leyenda cuenta que su nombre proviene a que es un corte oculto al despiece y que solo puede verse si se corta el músculo en horizontal, aunque también hay quien comenta que a esta sabrosa pieza le llaman secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros se guardaban para su consumo.
– Sesos: En poco difieren del resto de animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar impurezas o coágulos que hayan quedado residentes del proceso de la matanza. En la gastronomía suelen presentarse a la plancha, rebozados o en tortillas.
– Solomillo: El solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar del animal, en concreto se encuentra entre las costillas inferiores y la columna vertebral, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas.
