Receta de escalopines de ternera al cabrales

Dificultad:
★★✩✩✩ (2/5)

De la unión de dos grandes de la gastronomía asturiana como el cabrales y la ternera asturiana I.G.P, el resultado solo puede ser un plato tradicional y sencillo pero con un extraordinario sabor. Y es que los escalopines de ternera asturiana al cabrales son un imprescindible en los hogares, restaurantes y sidrerías de Asturias. Perfecto como plato principal o para compartir, su jugosidad y sabor nos trasladan a las verdes y altas montañas del Paraíso.

Ingredientes para 3/4 raciones:

1 kilo de escalopines de ternera asturiana I.G.P o filetes de ternera asturiana I.G.P
2 dientes de ajo
4 huevos
Pan rallado o harina
Perejil fresco
Aceite de oliva suave
Salsa de Cabrales «L’Arbeyal» (210 Grs.)
Media cebolla
70 ml de vino blanco
150 gr de queso Cabrales DOP
500 ml de leche entera

Antes de comenzar, ¿Qué son los escalopines?

Para elaborar esta receta, puedes utilizar tanto escalopines como filetes de ternera. Eso sí, es importante que optes por Ternera Asturiana I.G.P para garantizar que la calidad de la mejor carne y esa jugosidad tan característica de nuestra ternera.

Porque a diferencia de lo que muchos piensan, el escalope o, como nos gusta llamarlos en Asturias, escalopines no son una parte concreta del animal, sino un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo o se golpea (espalma) con el mango de un cuchillo.

El escalope, por tanto, puede ser de diferentes animales: cerdo, ternera o pollo de maíz. Pero gracias a la rotura de las fibras de la carne, se obtiene una carne más fina y tierna.

En definitiva, para hacer escalopines de ternera al cabrales puedes comprar tanto los propios escalopines de ternera asturiana, que ya han sido preparados por los carniceros para su cocinado, o comprar filetes de ternera asturiana y espalmar o golpear la carne.

¿Preparados para la receta?, ¡empezamos!

Para los escalopines

Triturar los ajos y en el perejil en el mortero.
Adobar los escalopines de ternera asturiana I.G.P con ajo, perejil y la sal y dejar reposar durante un par de horas.
*Si has optado por filetes de ternera I.G.P recuerda que debes golpearlos o empalmarlos para estirar la carne.
Retirar los ajos y el perejil, y rebozar los escalopines o filetes en huevo y harina, y si lo prefieres, puedes incorporar también pan rallado para que adquieran ese crujiente. Eso sí, te recomendamos que el rebozado sea ligero para que absorban menos aceite.
En una sartén, incorporamos una cantidad generosa de aceite de oliva suave y esperamos hasta que esté bien caliente.
Freímos los escalopines a temperatura media-alta y en cantidades pequeñas para que no baje la temperatura del aceite. Aproximadamente, cada escalopín debe permanecer unos 2 minutos por cada lado, pero dependerá del grosor y de la temperatura del aceite.
Dejar reposar los escalopines en una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Para la salsa

Ahora comienza quizás la parte más compleja de la receta. Si prefieres no arriesgar, puedes optar por adquirir una salsa de cabrales como L’Arbeyal que te garantizará el punto de intensidad justo para no “matar” el sabor de la carne. Solo tienes que calentarla al baño maría o a fuego lento justo antes de consumir.

Pero si eres un auténtico cocinillas, allá vamos:

Pelamos y cortamos en cuadraditos pequeños la cebolla.
En una sartén, doramos la cebolla con un chorrito de aceite de oliva durante aproximadamente 10-15 minutos.
Incorporamos a la sartén el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
Añadimos el queso Cabrales desmenuzado unos 150 gramos y damos vuelta hasta que se derrita el queso.
Incorporamos la leche, una pizca de sal y lo dejamos cocinar a fuego medio hasta obtener el espesor deseado.
Por último, añadimos los escalopines que ya tenemos cocinados y lo dejamos calentar un par de minutos.

Y ahora solo nos queda disfrutar con dos de los productos más famosos de Asturias: la ternera asturiana I.G.P y el queso cabrales en una receta sencilla pero exquisita.