Al igual que la fabada asturiana, el arroz con leche o la sidra natural, la empanada asturiana tiene mucho que decir como parte destacada de las cocinas de los pueblos y también como referencia gastronómica en los chigres asturianos que ofrecen la cocina casera de siempre. El término empanada proviene de la expresión «in – panis» ó «in – panata» y supone «encerrar un alimento en una masa de pan, o de mezcla de harinas, para después asarlo en un horno». Muy poco tiene que ver con un simple trozo de pan que se rellena con cualquier alimento que tengamos a mano; pero sí está unido a la cocina de aprovechamiento.
La masa para hacer una empanada se forma estirando dos capas de la misma masa con la que horneamos el pan, una masa quebrada o una masa de hojaldre. La masa puede estar formada por harina de trigo, de maíz, de centeno, de escanda, o cualquier otra y en diferentes proporciones de mezcla y según los usos y costumbres de la zona.
Entre las dos capas de masa se presenta la combinación de ingredientes elegidos, los cuales generalmente han sufrido algún tipo de cocinado con carácter previo. Esta elaboración tendrá como fin la integración de los diferentes sabores que aportan los ingredientes que formarán el relleno de la empanada. En general, la cebolla y una gama de pimientos suelen estar presentes en la mayoría de los rellenos de empanada. Junto a éstos, se combinan diferentes ingredientes tales como el pescado, la carne de ternera, el marisco, las hortalizas, etc.
Por otra parte, las empanadas pueden ser saladas o dulces. En el primer caso, se consumen como entrada de la comida o la cena y también a media tarde. En el segundo caso, se consumen en el desayuno, en el postre y también en cualquier momento de la tarde. En la historia de la gastronomía en Asturias se encuentran más referencias a las empanadas saladas que a las dulces.
Un poco de historia
En la Edad Media, se empezaron a comercializar las empanadas en nuestra región en los concejos de Teverga y Proaza. Los pequeños comerciantes, y también los bares – tienda de la época, comenzaron a vender empanadas como alimento de apoyo para los días de hierba. En Asturias, atendiendo a la escasez de la harina de trigo, las empanadas se elaboraban con harina de maíz o con harina de escanda, siendo mucho más frecuente la presencia de empanadas elaboradas con este último cereal.
El desarrollo de las empanadas se apoyó también en el Camino de Santiago. Los peregrinos del Camino de Santiago, hoy en día una de las rutas turísticas más importantes de Europa, comenzaron a emplear esta elaboración en el siglo XIII como método de conservación de los alimentos. En aquellos tiempos, todas las empanadas eran de carne y el objetivo principal de la empanada no era degustar la carne de otra forma o que hubiese mayor variedad gastronómica, sino alargar la vida útil de los alimentos.
Los mismos argumentos que explican la diversidad de quesos que hay en Asturias sirven para explicar la variedad y diferentes costumbres y tradiciones que giran en torno a la empanada asturiana. En cada pueblo asturiano, la dificultad de los accesos y el tiempo que solía tardarse en realizar los diferentes trayectos, prácticamente imponía en cada pueblo el autoabastecimiento de carnes, leches, verduras y otros ingredientes básicos para la alimentación diaria de sus vecinos.
Sin embargo, la hemeroteca gastronómica asturiana no cuenta, a diferencia de la extensa literatura que existe sobre la historia y desarrollo del sector quesero en Asturias, con demasiadas referencias escritas relativas a la historia de la empanada asturiana. Una de las notas más interesantes que se conservan en Asturias data de los tiempos napoleónicos. En una de las rutas comerciales entre Gijón y Le Havre (Francia), uno de los comerciantes asturianos de la época probó en París una especie de pan hojaldrado relleno de carne de pichón. En Asturias, el comerciante solicitó a un confitero asturiano que le preparase una empanada de bonito con pan hojaldrado. Había nacido la empanada hojaldrada de bonito. Hoy esencial en toda espicha o romería que se precie, aunque suele emplear masa de pan en vez de masa de hojaldre.
Este encargo inocente y sin mayor pretensión supuso el punto de inicio para el desarrollo de diferentes recetas en torno a la empanada asturiana, presente en todas las celebraciones populares y en aquellas sidrerías y restaurantes asturianos que proponen gastronomía tradicional asturiana en sus cartas de platos.
