Los oricios, auténtico manjar del mar Cantábrico, se encuentran entre enero y marzo en todas las pescaderías asturianas y en muchas de las sidrerías de la región. Sin embargo, puede ser que no nos apetezca comprar oricios para comerlos en casa porque parecen muy difíciles de limpiar. Nos hemos empeñado en demostrar lo contrario y describir cómo limpiar un oricio para disfrutar de su sabor inigualable sin perder la paciencia.
Las herramientas para la batalla
Lo primero que debemos hacer es equiparnos adecuadamente para evitar los pinchazos. La coraza más recomendable y que nos hará ganar toda batalla es un sencillo rodillo de cocina o lito y unas tijeras de pescado (o un cuchillo de sierra aunque en este caso el método que se sigue para limpiar el oricio requiere una mayor destreza).
El trapo de cocina lo emplearemos para proteger nuestra mano colocándolo entre esta y el oricio en todo momento. La posición del oricio en la tabla debe dejar la boca hacia arriba. Las tijeras de pescado serán indispensables para la tarea aunque, además del ya mencionado cuchillo de sierra, también podemos emplear unas tijeras normales.
Los más expertos y sobre todo los marineros de siempre ya los abren con una cuchara golpeándolos con destreza, espectáculo digno de ver.
Si ganas, caviar de oricios de premio
El coral del oricio, al igual que sus espinas, es bastante quebradizo así que no nos costará cortar con las tijeras de pescado el perímetro de la boca sujetando en todo momento con la otra mano el oricio para que no se mueva en la tabla. En caso de ser inestable o no poder evitar que se mueva, podemos colocar un trapo húmedo y sobre éste disponer el oricio siempre con la boca hacia arriba. Así, el oricio no se moverá.
Una vez retirada la boca del oricio solamente tenemos que seguir ampliando el orificio que hemos abierto hasta que podamos acceder a su interior con una cuchara de café o de postre. Nosotros recomendamos colar el líquido que el oricio trae en su interior para emplearlo más adelante en cualquier caldo o fondo de pescado apropiado para elaborar un guiso marinero o diferentes platos de pescado.
El sabor de este líquido es yodado e intenso. Por otra parte, además de colarlo, hay que hervirlo para garantizar su consumo en óptimas condiciones y siempre como ingrediente de cualquier otra elaboración. Finalmente, hay que decir que muchos cocineros desechan este caldo por su intenso sabor ya que puede ensombrecer otro tipo de matices que queramos alcanzar en una receta.
Una vez retirado el caldo, veremos los pequeños gajos naranjas pegados en la pared interior del coral del oricio, nuestro manjar, el objetivo que nos ha llevado a empeñarnos en limpiar los oricios.
Para retirar cada gajo del oricio solamente tenemos que emplear la cuchara de café y retirarlo del coral de abajo hacia arriba para que caiga en una pieza única en la cuchara.
El éxito está ya en forma de caviar de oricios en un plato y que podemos acompañar con sidra natural o cualquier vino blanco DOP Cangas. No ha sido tan difícil y ya tenemos el producto que diferenciará cualquiera de nuestras recetas haciendo de nuestra mesa una experiencia única, más allá de la ya garantizada buena compañía.
