La elaboración de los callos es ardua y trabajosa, por lo que conviene hacerlos el día anterior y dejar la última cocción para el día en que se vayan a servir.

INGREDIENTES

  • 2 kg callos
  • 1 morro de ternera
  • 1 pata de vaca
  • 4 manos de cerdo
  • 250gr de jamón
  • 3 cucharadas de pimentón, dulce y picante
  • 2 Cebollas grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco DOP Cangas
  • 1 guindilla
  • Aceite
  • Sal

¡EMPEZAMOS!

Los callos deben limpiarse varias veces, asegurándose que se han depurado las impurezas. Se cortan en trozos regulares y se ponen a hervir en agua fría a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se dejan 5 minutos más a igual fuego y se retiran. Se escurren los callos y se pasan a otra cacerola con agua fría, una cebolla en trozos, un diente de ajo y el perejil. Se cuecen otra vez a fuego normal durante 4-5 horas.

Por otra parte, se procede a cocer la pata de vaca, las manos de cerdo y el morro, bien limpio todo, durante 5 minutos con fuego fuerte. A continuación se pasan a otra cacerola, se cubren de agua y se dejan hacer hasta que esté todo tierno y el caldo gelatinoso. El tiempo aproximado de cocción es de entre una hora y media y dos a fuego lento.

Se sacan la pata, las manos y el morro y se reserva el caldo.

Una vez enfriado todo el conjunto; callos, manos, pata y morro; se pica muy menudo y se pone en otra cacerola, mezclando bien los ingredientes.

En una sartén, se fríe el pan con un diente de ajo y se reserva. En el mismo aceite se fríe la otra cebolla, picada muy fina, y la guindilla, lentamente, sin que doren. Cuando la cebolla empieza a ablandarse, se añade el jamón cortado en dados no muy grandes y se deja cocer todo junto 10-15 minutos. Se retira del fuego, se añade una cucharada sopera de buen pimentón y se mezcla bien.

En el mortero se machacan la rebanada de pan, el ajo frito y algo de perejil. Se mezcla con el vaso de vino blanco DOP Cangas y se agrega a la salsa de la sartén dándole unos hervores.

Se vierte esta salsa en la cacerola de callos y se añade el caldo gelatinoso reservado, guardando algo por si hiciera falta en la cocción más tarde. Se sazona con sal y se deja hacer todo junto muy lentamente (otras 3 horas, aproximadamente), removiéndolos con un cucharón de madera de vez en cuando y añadiendo caldo (o agua) cuando lo necesite. Los callos no deben quedar secos en la superficie.

Deja un comentario

Suscríbete a nuestro boletín