Dice Lluis Nel Estrada en su obra «Cuarenta Quesos, Cuarenta Platos» que «Si incluimos las diferentes variantes de cada uno de los distintos quesos actualmente producidos en la Asturies administrativa – y nos referimos, con el calificativo «distintos», no solamente a su forma de elaboración, sino también a su dispar ubicación geográfica- concluiremos con que, actualmente, se elaboran y comercializan más de cuarenta variedades diferentes de quesos asturianos»
Podríamos clasificar a estos quesos asturianos, según su aspecto al corte:
- Quesos de pasta blanca de vaca: de color blanco-amarillento. Cuando llevan un poco de tiempo abiertos el tono amarillento se intensifica (Vidiago, Peñamellera, Porrua…). Cuando se trata de quesos más curados el amarillo es más intenso, incluso pudiendo llegar a tonos anaranjados (Beyos). Caso especial en este apartado a reseñar es el del Afuega’l Pitu de color más blanco debido a su proceso de elaboración por coagulación ácida.
- Quesos de pasta blanca de cabra: cuando son quesos jóvenes son de color blanco al corte (Cuevas del Mar, Bedón). Cuando están más curados tienen tonos más mates que tienden hacia el marfil en quesos muy curados (Taramundi Cabra).
- Quesos de pasta blanca de oveja: cuando son quesos jóvenes semicurados (Ovin Oveja) tienen un color blanco-hueso, pasando por un amarillo apagado o pajizo en quesos más hechos hasta el amarillo oscuro típico de quesos añejos (manchegos).
- Quesos de pasta azul o semiazul: en quesos como el Cabrales la pasta tieneun color blanco-marfil con vetas verde-azuladas repartidas regularmente por el queso. Otros azules como La Peral tienen que tener bien repartido el penicilium verde. En el caso del Gamonéu el penicilium azul se distribuye en pequeña cantidad y por debajo de la corteza, denotando cierta madurez y una correcta elaboración. Es un queso más seco que los azules al uso.
Nuestros quesos en la nariz y en la boca:
- Quesos pasta blanca de vaca: en quesos jóvenes como Vidiago, Porrua, Ovín, Abredo, etc. Aromas mantecosos, sabores suaves, poco salados y ligeramente dulces. El Beyos denota una acidez proveniente de su coagulación mixta (acida y por adición de cuajos). Los quesos ahumados como el de Pría son inconfundibles por sus aromas y regustos a humo.
- Quesos pasta blanca de cabra: pueden estar elaborados con leche cruda o pasteurizada, si bien existen unas notas básicas de cata comunes para ambos. Son inconfundibles los aromas a leche de cabra. Estos aromas también resaltan en la boca. Son quesos más ácidos que los de leche de vaca. Los de leche cruda son más contundentes.
- Quesos pasta blanca de oveja: como los anteriores deben de apreciarse en nariz los aromas característicos del queso de oveja. En boca son más suaves que los de leche de cabra, sobre todo si son tiernos.
- Quesos de pasta azul o semiazul: olores intensos, penetrantes y envolventes. Cuanto más maduros más aromáticos, pudiendo llegar a emanar notas pútridas y amoniacales. En boca poseen texturas untuosas y un tanto granulosas. Sabores algo ácidos, predominando notas saladas y picores que en casos (Cabrales o Peral) pueden convertirse en persistentes.
