Todo lo que debes saber sobre el Afuega’l Pitu| Crivencar

Afuega’l Pitu DOP: Un Viaje Culinario a la Tradición Asturiana en Cada Bocado

Desde la zona central de Asturias, emerge un tesoro culinario que ha resistido la prueba del tiempo y ha cautivado los paladares de conocedores de todo el mundo: el queso Afuega’l Pitu con Denominación de Origen Protegida (DOP). Este queso, con su distinguido sabor y profunda conexión con las tradiciones locales, se erige como un emblema de la rica herencia gastronómica asturiana.

Características únicas

El Afuega’l Pitu DOP, elaborado en los concejos de Tineo, Salas y Grado, se distingue por su textura terrosa y astringente, aroma suave que aumenta según va avanzando su maduración.

Este queso puede clasificarse en dos variedades principales: el blanco y el rojo. El blanco, conocido como «Afuega’l Pitu Blanco», es fresco y ligeramente ácido, mientras que el rojo, o «Afuega’l Pitu Rojo», se enriquece con pimentón, adquiriendo así un matiz más intenso y una textura más firme.

A estas variedades principales debemos sumar dos tipos diferentes de elaboración, el Afuega’l Pitu Atroncado y el de trapo. Cuya diferencia principal reside en la forma de elaboración, lo que se refleja en términos de sabor y textura.

Atroncau blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco
Atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado
Trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco
Trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado

El Afuega’l Pitu de trapo es conocido por su textura cremosa y untuosa. Se caracteriza por tener una corteza natural, seca, normalmente cubierta con moho. Su elaboración, con leche pasteurizada de vaca y cuya cuajada, obtenida de manera láctica, es introducida en moldes mara su desuerado durante 24h. Pasado este tiempo se amasa para darle la forma de calabaza, para lo que se envuelve el queso en una gasa o trapo, de ahí su nombre, y se mantiene suspendida para dar comienzo a su maduración.

Por otro lado, el Afuega’l Pitu atroncado se diferencia por su textura más compacta y firme en comparación con el de trapo. Su nombre «atroncado» hace referencia a la forma en la que se prensa y moldea el queso, lo que le confiere una estructura más sólida.

Proceso de Elaboración

Este queso se elabora con leche de vaca, que puede estar pasteurizada o no. Los quesos elaborados con leche cruda deben tener una mayor maduración, de al menos 60 días.

La elaboración la cuajada resulta un trabajo minucioso y delicado, que puede tardar hasta unas 20 horas en las que se mantiene a una temperatura de entre 22◦C y 32◦C.

Una vez finalizado el proceso de elaboración de la cuajada, esta ha de pasar al moldeado. Un trabajo artesano, en el que se van llenando los moldes garcilla a garcilla cuidadosamente, para posteriormente proceder al salado manual de cada pieza.

Después de salar cada pieza, se procede al desuerado durante 24h mediante una técnica conocida como “autoprensado” debido a la presión que ejerce cada pieza dentro del molde.

Posteriormente se saca cada queso del molde y se procede a un amasado de la pasta, en el caso de la variedad de Afuega’l Pitu rojo es el momento de añadir el pimentón. Una vez finaliza el amasado, se continúa desuerando cada queso, en el caso de la variedad atroncada, se realiza en molde y, en el caso de la variedad de trapo, en gasas suspendidas en el aire, de ahí su nombre.

Maduración

Con un mínimo de 5 días, para las variedades de leche pasteurizada, y de 60, para aquellas elaboradas con leche cruda, la maduración tiene lugar en cámaras especiales donde se va volteando cada pieza manualmente hasta conseguir el tiempo de maduración perfecto.

Cumpliendo la normativa

Una vez los quesos están en su punto óptimo de maduración han de ser envasados y etiquetados correctamente, siguiendo siempre las indicaciones del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto certificado por la DOP Afuega’l Pitu.

Conservando la Tradición

Aunque el Afuega’l Pitu ha ganado reconocimiento internacional, la producción de este queso sigue arraigada en las prácticas artesanales transmitidas de generación en generación. Las queserías familiares, con su compromiso inquebrantable con la calidad, mantienen viva la tradición del Afuega’l Pitu, asegurando que cada bocado refleje la autenticidad de la tradición quesera asturiana.

En conclusión, el queso Afuega’l Pitu DOP trasciende las fronteras geográficas para llevar a los amantes del queso a un viaje culinario único en el corazón de Asturias. Su historia rica, sus métodos de producción tradicionales y su distintivo sabor hacen de este queso una obra maestra que encapsula la esencia misma de la gastronomía asturiana. Cada bocado es un tributo a la dedicación de los queseros locales y un recordatorio de que la tradición, cuando se trata de queso, es verdaderamente eterna.