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21 de Agosto de 2017
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RECETAS ASTURIANAS

  Tarta de setas y cebolla al queso Gamoneu

Tarta de setas y cebolla al queso Gamoneu

Esta tarta de setas y cebolla da buen muestra del potencial del Queso Gamoneu, una joya muy a tener en consideración por los amantes del queso.
Las cebollas serán el primer ingrediente que trabajaremos cortándolas en dados lo más pequeños posible e incorporándolas a una sartén donde previamente habremos puesto a calentar el aceite de oliva virgen extra. El pochado de la cebolla requiere tiempo, fuego medio y un toque de sal que ayude a deshidratar el agua de las cebollas. Una vez haya finalizado el pochado, añadiremos la mantequilla en tacos y removeremos hasta que se derrita en su totalidad obteniendo una primera base untuosa de cebolla pochada.

Las primeras setas de primavera son las colmenillas (morchella) y la senderuela (marasmius oerades), de difícil recolección aunque extremadamente sabrosas e intensas. En el caso de que no las encuentre, la receta es versátil para emplear la seta que el mercado disponga o cualquier otra en conserva. En el caso de emplear seta deshidratada en esta receta, conviene que la hidrate con anterioridad a su empleo o bien que utilice una mayor cantidad de líquido en la receta, siendo más aconsejable la primera opción.

Las setas las cortaremos en tiras no demasiado pequeñas ya que éstas tenderán a reducirse mucho una vez se hayan pochado junto con la cebolla, proceso que realizaremos nada más cortar las setas. En este punto conviene estar atentos al fuego para mantenerlo a media intensidad y sin dejar de remover de vez en cuando para evitar que la cebolla pochada se queme. En ocasiones, y en función del gusto del guisandero, podría añadirse en este punto de la elaboración un poco de guindilla fresca para aportar un toque picante en el paladar.

Una vez que las setas se haya guisado, subiremos el fuego a máxima intensidad y añadiremos la nata líquida a la que previamente habremos incorporado los huevos una vez han sido batidos. El fuego lo mantendremos a intensidad alta hasta que alcance el punto de ebullición, momento a partir del cual lo volveremos a colocar a media potencia, dejando estofar el guiso hasta que se reduzca la práctica totalidad de la nata líquida.

Hay que tener en cuenta que el resultado que buscamos será el de una salsa que añadiremos al hojaldre para posteriormente hornear. El secreto de esta receta se encuentra en acertar en el punto de densidad de la salsa siendo, en todo caso, más recomendable quedarse más corto que largo. Es decir, ante la duda, aparte la sartén del fuego que el horno hará el resto del trabajo. 

Mientras la crema con las setas y la cebolla se están reduciendo, untaremos con mantequilla la base del molde que hayamos elegido para el horno, colocando a continuación la masa de hojaldre procurando que ésta se encuentre repartida de manera homogénea por toda la superficie del molde.

Minutos antes de añadir la salsa con las setas y la cebolla que tenemos reduciendo en la sartén añadiremos el setenta y cinco por ciento del queso de Gamoneu que previamente habremos rayado. Una vez añadido el queso Gamoneu, removeremos la mezcla resultante apartando la sartén del fuego y rectificando de sal y pimienta al gusto.

El resultado final lo verteremos sorbe la masa de hojaldre que se encuentra en el molde para el horno y sobre ésta, rayaremos el veinticinco por ciento de queso Gamoneu restante.

La receta está a punto de finalizar, para ello, basta con incorporar al horno, que se encontrará caliente a ciento ochenta grados, el molde con la masa y dejarlo cocinar durante cuarenta minutos o hasta que la crema de setas, cebolla y queso Gamoneu haya cuajado. Los diez últimos minutos de horno los emplearemos desde el gratinador para dar un elegante toque tostado a la superficie de esta y tradicional tarta.

Ingredientes:

300 gramos de masa de hojaldre, 2 cebollas, 600 gramos de setas de temporada, 500 cl de nata, líquida, 25 gramos de mantequilla, 4 huevos, 125 gramos de queso Gamoneu, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Dificultad:

★★★★✩✩✩✩✩✩ (4/10)

Raciones: 4

 
Te lo ponemos fácil... y en casa 
 
El Queso "Gamoneu" D.O.P. es un queso curado, semiazul, y ahumado con maderas nobles. De elaboración artesana siguiendo la tradición pastoril de los Picos de Europa, el "Gamoneu" es un queso elaborado con mezcla de leche cruda de vaca, oveja y cabra, con cuajo natural.

Se trata de un queso de características similares al Cabrales, aunque con menor intensidad, y un particular ahumado que lo diferencia de áquel.  De corte amarillento, con ligeras manchas verde-azuladas, corteza enmohecidad y dura, y textura firme. Presenta aromas primarios, con toques de humo en armonía, y sabor ligeramente picante.

 

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