El llagar es el aparato que se utiliza para pisar la manzana, sin embargo acabó dando nombre al local en el que se hace la sidra.
La temporada comienza en el mes de octubre, más bien llegada la segunda quincena, fecha que depende en última instancia del grado de madurez de las variedades de manzana de sidra autóctona más tempranas. Lo cual no es poco, puesto que todo ello quedará condicionado por la metereología de cada año. Es entonces cuando se comienza a recoger la cosecha o «pañar» la pomarada, tarea que congrega a familiares y amigos,conservando el espíritu solidario de la Asturias rural de otros tiempos. La cosecha se recoge manualmente, ayudados de pértigas y cañas para «llimir» el pomar.
Conforme avanza la temporada, se van entregando partidas de manzana a los lagares, lo que supone un continuo ir y venir de tractores, camiones y remolques que dejan un inconfundible rastro de aromas de manzana.
Los llagareros acostumbran a mezclar manzanas de distintos orígenes geográficos y apuntarlos con tiza en los toneles, buscan lacombinación de las características de manzanas de la marina, con las procedentes de suelos calizos de zonas más montañosas. Tratan de encontrar el perfecto equilibrio entre las manzanas más «bravas» y amargas, las ricas en taninos, y por tanto más buscadas, con las de origen costero o de las zonas intermedias de la región.
En ese período, comienza la frenética actividad de los llagares, en otras fechas tranquilos y sombríos. En el llagar se multiplican las tareas: lavar y recalcar los toneles y pipas; prensar docenas y docenas de llagaradas, dándoles sus correspondientes cortes para aprovechar una materia prima que por excelente, resulta escasa.
A medida que se va pisando la manzana sale el zumo de la manzana (sidra dulce) que se va depositando en el tonel (pipa). Los toneles se miden en pipas. La pipa lleva 450 litros (cincuenta cajas de sidra).
Así es como funciona un tipo de llagar determinado que se llama de apretón, el más corriente. Según se va pisando se quitan los trozos de manzana que van saliendo a través de las tablas para impedir la salida de la sidra dulce. Lo que se retira se reutiliza echándolo dentro otra vez. Esto puede durar seis o siete días. Lo que queda entonces se llama magaya o gurullo.
La sidra se va depositando en la pipa y en el tonel para la fermentación. Desde el principio comienza a salir gas y espuma sucia por la tapa del tonel. Esto dura de cinco a siete meses. A medida que la sidra se va haciendo hay que reponer la cantidad que el tonel pierde por la tapa. Si no se hace esto la sidra detiene su fermentación y se ahoga.
Algo muy normal, sobre todo en los grandes llagares, son los trasiegos, que no es otra cosa que mezclar sidra de distintos toneles para retrasar la crianza y darle una mayor homogeneidad a la fermentación.
Pero, no sólo es cuestión de trabajo, también es labor de tiempo: tiempo para la manzana, tiempo para las prensas y, posteriormente, tiempo en los toneles. Y es que, la sidra nunca fue amiga de prisas ni celeridades. Las prensas han de realizar su cometido, poco a poco, para extraer la manaza sus mejores y más sanas características. Compendio de aromas y sabores que aún necesitarán de una fermentación alcohólica, un proceso maloláctico y más reposo en tonel, hasta afinar.
Una vez confirmado el tonel a corchar, comienza la meticulosa labor de dar traslado a la sidra hasta la tradicional botella verde, evitando agitaciones innecesarias, así como la pérdida del preciadocarbónico endógeno, para sellar esta unión de dorados y verdes tonos con el corcho.
