Las sidras espumosas se clasifican en dos grupos «sidras gasificadas» y «sidras espumosas». En boca, la sidra espumosa se presenta como una sidra seca, con gas natural, muy aconsejable para combinar con aperitivos y casi todo tipo de comidas. Tiene un color pálido amarillento con destellos dorados, de burbuja fina, que cuenta con unos aromas de carácter frutal en armonía, con notas tostadas de diferente intensidad que sugieren maderas.
Alrededor de 40 millones de litros, en torno al 50% de la producción anual de sidra en Asturias, se comercializa gasificada. Este tipo de elaboración ha ido creciendo con el paso de los años gracias al esfuerzo de los llagareros para exportar productos asturianos que gozan del reconocimiento del exigente público en los mercados internacionales. Por el contrario, tan solo el 5% de la sidra natural que se produce en Asturias se comercializa fuera de nuestra región.
Las sidras gasificadas
Las sidras gasificadas son aquellas en las que el gas que contiene la botella es añadido por el fabricante mediante un proceso industrial de gasificación. Este método parte de las sidras naturales a las cuales se aplica una corrección del grado alcohólico y también de la intensidad de sabor dulce que presentan en boca para, finalmente, inyectar ya en la botella dióxido de carbono hasta obtener la cantidad de burbuja adecuada.
La sidra espumosa de fermentación en botella tiene mayores costes de elaboración que la natural, porque al ser una sidra artesanal en la que cada botella se puede considerar un depósito individual, necesita de una dedicación mayor que cualquier método. Es por eso que es un producto totalmente diferente al resto con unas características muy particulares y que goza de fama y reconocimiento en muchos lugares del mundo.
Las sidras espumosas
En las sidras espumosas el gas procede de la fermentación natural de los azúcares, trabajo que realizan las levaduras. Hay dos métodos para elaborar sidras espumosas, el «champanoise» y el «granvás».
Para la elaboración de sidras espumosas bajo el método «champenoise» se emplean sidras naturales con un grado alcohólico superior a 6° las cuales reciben una dosis extra de levadura y también una solución azucarada que servirá para provocar una segunda fermentación proceso que sucede en la botella.
La bebida resultante se embotella y las botellas se colocan boca abajo para que la sidra decante y también para poder congelar su cuello, tarea que supone sumergir las botellas en una solución a -25°C. Finalizada esta tarea, se retira el corcho y los sedimentos congelados. Por último, la botella se vuelve a tapar, ya con el clásico tapón de corcho en forma de hongo, y se deja reposar.
El método «champenoise» es uno de los dos métodos empleados para la elaboración de las sidras espumosas con DOP Sidra de Asturias y también habitualmente empleado para obtener el champán en Francia o el cava en España.
El otro proceso mediante el cual se puede elaborar sidras espumosas es el método «granvás», que es idéntico al «champenoise», pero con la diferencia de que la segunda fermentación no se hace en botella si no en depósitos.
