¿Cuál es la mejor carne asturiana: la ternera, el vacuno mayor o el buey?

Es difícil imaginar el paisaje y la economía de Asturias sin nuestro ganado. Vacas, terneros o xatos que pueblan nuestras praderas y montañas y que son un símbolo de nuestras tradiciones y cultura, una pieza fundamental del mundo rural y, sin duda, la mejor materia prima que garantiza la calidad única y singular de la carne 100% asturiana.

Hablar de carne asturiana es hablar de sabor y calidad. Porque la carne de Asturias ha conquistado y sigue conquistando a cientos de paladares que eligen alguno de los cortes de carne más selectos como ingrediente principal de sus platos.

Y es que asada, guisada, a la plancha o a la parrilla, sola o en compañía, las carnes asturianas nos ofrecen distintos puntos de maduración, materia grasa y jugosidad para que puedas disfrutar de su sabor tan característico.

La ternera asturiana, la mejor del mundo

Pero, además de los cientos de hogares y restaurantes que cada año eligen la carne de Asturias para deleitarse con su sabor, la calidad de nuestra carne ha sido avalada en numerosas ocasiones por diferentes jurados y entidades. Un ejemplo, es el estudio cofinanciado por la Unión Europa, que sitúa en el puesto número 1 a nuestro ganado.

Concretamente, la Ternera Asturiana de los Valles (carreñana) ocupa la primera posición del ranking, mientras que la Asturiana de los Montes (casina) se sitúa en el quinto puesto de un estudio que analiza la jugosidad, el aroma y la cantidad de grasa buena.

Pero este no es el único reconocimiento a nuestra carne de vacuno. La casina o Asturiana de los Montes consiguió 3 medallas en el campeonato del mundo de carne, World Steak Challange:

• Mejor solomillo
• Mejor entrecot
• Mejor ojo de costilla o rib eye

La calidad, por tanto, de las carnes asturianas está más que reconocida por comensales, profesionales y científicos. Sin embargo, por increíble que parezca, hace apenas tres décadas, las razas autóctonas asturianas estuvieron en peligro de extinción en beneficio de razas europeas. La creación del Consejo Regulador de la Ternera Asturiana y la apuesta de ganaderos por recuperar las razas de vacuno autóctono han sido fundamentales para que hoy podamos disfrutar de la calidad de la carne asturiana.

Así, el ganado vacuno asturiano es de raza casina, o Asturiana de la Montaña, o carreñana o Asturiana de las Valles son un símbolo de nuestros paisajes, economía y cultural. Nacen y se crían en nuestras praderas con una alimentación natural y un sistema de producción sostenible.

Pero, ¿en qué se diferencian los diferentes tipos de ganado vacuno asturiano?

Ternera Asturiana I.G.P

Fácilmente reconocible en cocinado por ser tierna, sabrosa y sana y, en crudo, por su color rosáceo tan característico, degustar Ternera Asturiana I.G.P. es saborear a mordiscos los pastos del Paraíso.

Un sabor que se consigue, entre otros requisitos necesarios para obtener el sello de garantía, con el amamantamiento de los animales durante, al menos, los primeros 5 meses de vida, tiempo durante el que debe permanecer junto a su madre.

Con máximo la Ternera Asturiana I.G.P tiene 12 meses de edad y su sello es probablemente el más conocido. Un habitual en los lineales de los supermercados, en las cartas de los restaurantes y en los hogares. La ternera I.G.P es el ingrediente clave de algunas de las recetas tradicionales asturianas más populares.

Aunque el listado es casi infinito, vamos a quedarnos con dos: el plato asturiano de carne por excelencia y uno que poco a poco ha ido recuperando protagonismo:

Cachopo asturiano

Probablemente, junto a la fabada, es la receta asturiana por excelencia. Y, aunque podemos degustarlo con diferentes tipos de carnes, el tradicional es el de Ternera Asturiana.

El jamón y el queso asturiano fundido en su interior, con esa cubierta crujiente que recubren los dos filetes empanados hacen del cachopo asturiano un plan delicioso y uno de los estandartes de nuestra gastronomía.

Aunque su receta es muy sencilla, aquí puedes encontrar los pasos a seguir para hacer un cachopo de ternera asturiano en tu casa, o comprarlo online y recibirlo listo para freír.

Carne gobernada al estilo de Oviedo

Aunque no goza de la misma fama que el cachopo, la carne gobernada ha conseguido hacerse un hueco no solo en los hogares asturianos, también en los restaurantes de la capital que apuestan por la cocina casera asturiana.

Y es que si por algo destaca este guiso, es la ternura y sabor exquisito gracias a esa jugosidad de la carne de Ternera Asturiana IGP para guisar que le da ese sabor a Paraíso.

Ternera Asturiana Ecológica

Una de las carnes más codiciadas y respetadas en los últimos años, la carne de Ternera Asturiana Ecológica cuenta con un doble sello de garantía certificada.

A los estándares necesarios para ser considerado I.G.P se une el distintivo de ecológico, avalado por el COPAE. Todo para garantizar que los comensales disfrutamos de ese sabor de la Ternera Asturiana pero con el doble compromiso con el medioambiente y la sostenibilidad.

Disfrutar de todo de plato asturiano ECO es muy sencillo. Solo hay que sustituir la carne por Ternera Asturiana Ecológica y seguir los pasos del recetario tradicional asturiano.

Vacuno Mayor Asturiano

Si algo destaca de la carne de Vacuno Mayor Asturiano es su jugosidad, su alto grado de infiltración y, especialmente, su maduración. Unas características que la convierten en una carne con mayor cantidad de nutrientes gracias a la alimentación basada en pastos y agua de la montaña asturiana, y a una crianza en libertad.

Y es que para pertenecer a la selecta marca de Garantía de Vacuno Mayor Asturiano del Consejo Regulados de la I.G.P Ternera Asturiana las reses deben cumplir, al igual que la Ternera, unos estrictos requisitos:

• Reses autóctonas asturianas: carreñana o Asturiana de las Valles y casina o Asturiana de Montaña
• Tener más de 18 meses de edad
• Cumplir con las estrictas condiciones de manejo que abarcan desde la cría hasta la alimentación para garantizar la sostenibilidad y el respeto animal
• Nacer, criarse y ser sacrificados en Asturias

Así, podemos disfrutar de los cortes más selectos de vacas, bueyes, toros, añojos, novillos y cebones asturianos. Aunque la mayoría se consumen habitualmente a la parrilla o a la plancha, como el chuletón o el solomillo de Vacuno Mayor Asturiano, también resultan exquisitos a la combinados con otros productos de la tierra.

Chuleta de Vacuno Mayor Asturiano con manzanas y fresas

Un plato fácil y sencillo y con un gran contraste entre lo dulce y lo salado. Mientras la chuleta la cocinamos a la plancha para disfrutar de todo su sabor, es la salsa la que requiere una mayor habilidad en la cocina.

Puedes consultar aquí la receta.

Entonces, ¿Cuántos tipos de carne de vacuno asturiano se comercializan?

Aunque muchas veces se asocia la nomenclatura con la calidad de la carne, nada más lejos de la realidad. La ternera lechal, añojo, vaca o buey, entre otros, responde a dos criterios: la edad y el sexo.

• Ternera: macho o hembra de hasta 12 meses y amamantados. Carne muy tierna y de color rosado.
• Cebón: macho castrado con una edad inferior a 18 meses y muy gustosa.
• Añojo: macho o hembra de entre 18 y 24 meses de edad. Una carne en proceso de maduración, tierna y con poca grasa
• Novillo: macho o hembra de entre 18 y 48 meses. Con un color rojo más intenso, su carne es más dura pero muy sabrosa.
• Buey: macho de más de 48 meses y castrado con un año de edad. Es una de las carnes más exclusivas por su escasa producción
• Toro: macho no castrado de más de 48 meses.

Y, aunque la edad y el sexo son aspectos que afectan a las características organolépticas, no repercuten en la calidad. Son las razas, la alimentación y el bienestar animal y la elección del corte, los aspectos que determinan su sabor.

Por eso, nuestra ganadería apuesta por las razas autóctonas, el bienestar animal, alimentación natural y un sistema de producción sostenible como los buques insignia de la ganadería asturiana.

Así, dependerá de los gustos del comensal la elección de un tipo u otro de carne de ternera 100% asturiana. Mientras las carnes más jóvenes tienen menos infiltración y en principio son más jugosas y fáciles de masticar, ideal, especialmente para los más pequeños; la de vacuno mayor es más madura e intensa, perfecta para los paladares más experimentados que buscan sabores más contundentes.