El hongo, entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y las setas, se puede definir como un grupo de organismos cuyas células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. Esta familia, se clasifica fuera del grupo de las plantas, principalmente por dos motivos:
El primero de ellos es que en su pared celular presenta quitina y no celulosa, carbohidrato presente en las plantas. La segunda de las razones, algo más evidente, es que las setas no poseen clorofila y, por lo tanto, no realizan fotosíntesis.
El hongo crece en entornos húmedos a la vera de los árboles, o en determinadas zonas del sotobosque que tengan cierto abrigo a las condiciones climatológicas; generalmente donde haya poca luz y abundante materia orgánica en proceso de descomposición.
De todos es sabido que hay hongos y setas que no son comestibles por el nivel de toxicidad que presentan, llegando incluso a ser mortales o a presentar efectos psicoactivos. En el marco de la Unión Europea y según los estudios publicados, solamente hay algo más de cincuenta especies tóxicas, de las cuales, menos del veinte por ciento son realmente peligrosas. En cualquier caso, el primer consejo que tenemos que dar es que una seta no debe ser consumida si existe la mínima duda respecto a su identificación siendo necesario en estos casos acudir a un especialista que la sepa identificar. Las excelentes guías de setas que hay son imprescindibles para salir de setas pero ante la duda, la opinión de un experto es la única válida.
Diferencias entre los hongos y las setas
La confusión entre hongo y seta es habitual y puede ser que hasta algo común entre los aficionados al mundo micológico sin llegar a profundizar en el mismo; es decir, de todos aquellos que conocen el nombre de la seta o del hongo su conocimiento gastronómico es mayor que la tipología exacta de lo degustado.
En realidad, la diferencia es sencilla de interpretar ya que las setas son las fructificaciones de los hongos. Es decir, el hongo es a la seta lo que el manzano a la manzana.
Todavía más sencillo es diferenciar un hongo de una seta teniendo en cuenta que el primero está bajo tierra y el segundo sobre la misma, a simple vista del aficionado y lo que, por norma general, termina en casa después de pasar un día en el campo.
El perrechico, identificación de esta seta en el norte de España, es una variedad extraordinaria, de carne blanca y muy tierna lo que la convierte en una de las setas más reputadas de la gastronomía tradicional asturiana. Esta seta también recibe el nombre de “mixernó” en Cataluña, “usón” en Aragón, o seta de San Jorge en el resto de España.
Esta pequeña seta tiene un sombrero carnoso de color blanco o cremoso de entre cinco y quince centímetros de diámetro con una superficie lisa y mate. Sus láminas se muestran apretadas, estrechas y también blancas. Su pie es robusto y del mismo color de las láminas. Su carne es compacta y con un cierto aroma de harina fresca. En boca también presenta un toque de madera que la hace muy calidad en la degustación, otro matiz más de esta delicada variedad de seta. Cuenta con una curiosa contradicción que el paladar distingue. Es carnoso, de textura firme y compacta, pero tierno a la vez. Capaz de dotarse de adjetivos antónimos. Pero, más aún, su rasgo diferenciador viene marcado por un intenso aroma a harina recién molida y a levaduras.
La seta comienza a estar presente en el campo a principios del mes de abril si bien es en mayo cuando, masivamente, en grandes colonias circulares, conocidas como “corros de brujas”, comienza a extenderse por todos los campos de Asturias que tengas las características que propicien la proliferación de este manjar. En las mejores temporadas, el perrechico puede llegar hasta el final del verano lo que indicará el carácter extraordinario de la temporada.
En las zonas de Asturias en las que prolifera esta seta, o cualquier otra, y al igual que en cualquier punto de España en el que pueda haber setales, suelen encontrarse a los más experimentados caminantes del monte dando un paseo un domingo por la mañana, muy temprano, con el alba apenas despertando y sin embargo, vigilantes. Todos se vigilan entre sí, atentos al resto de caminantes que a su vez, lo observan. El secreto mejor guardado es la localización de un setal, máxime cuando éste es una colonia de perrechicos, manjar gastronómico cuyo precio puede alcanzar cien euros el kilogramo.
En definitiva, una pasión más que arrastra a todos los aficionados a disfrutar de la despensa natural de la gastronomía asturiana y de la riqueza cultural que supone degustar un producto local guisado con el cariño con el cual se tratan los mejores productos para obsequiar a la familia o a los amigos en torno a una buena mesa.
