Síguenos

  • facebook (en nueva ventana)
  • twitter (en nueva ventana)
  • youtube (en nueva ventana)
25 de Febrero de 2017
Búsqueda en los contenidos de la web

 

Está usted en: 
  • PORTADA

PORTADA

  TABLA DE TORTOS DE MAIZ

Los tortos de maíz, un tesoro de Asturias

El maíz llegó de América a Asturias en las bodegas de los barcos portugueses y españoles entrado ya el siglo dieciséis y comenzó a cultivarse pocos años después de manera generalizada incorporándose a la alimentación de los vecinos de los pueblos a lo largo del siglo XVII.
 
El torto podría ser considerado como una adaptación más o menos ortodoxa de los panuchos mexicanos, base de masa de maíz que, en aquellas tierras, se acompaña generalmente con una carne de pollo o de res y diferentes condimentos. En Asturias, los guisanderos y la siempre monótona alimentación de antaño obligaron a ampliar la variedad de ingredientes que acompañarían a los tortos incorporándose éstos de manera decisiva a la deficitaria alimentación de nuestros campesinos.
 
TORTINOS CON REVUELTO DE PICADILLO

En la segunda mitad del siglo dieciocho, coincidiendo con las ventajas que aportó al bienestar de la sociedad el desarrollo de la revolución industrial, muchas tradiciones fueron quedando en desuso. La industria alimentaria comenzó a desarrollarse muy poco a poco aprovechando lo bueno de las tradiciones e incorporando la producción masiva, proceso que alcanzó su apogeo a mediados del siglo veinte.

Hoy la recuperación de las tradiciones gastronómicas, la vuelta a los orígenes de la cocina de las guisanderas, incorpora de nuevo el maíz asturiano en planos de máxima actualidad. Pocos son las sidrerías y restaurantes que proponen la gastronomía tradicional asturiana que, hoy en día, no presumen de esta delicia asturiana, al igual que pocos eran los que hace treinta años, presentaban los tortos asturianos en sus cartas de platos.

A pesar de que hoy en día, los tortos se consumen durante todo el año y también hay jornadas específicas y también concursos, no hace tanto éstos se consumían fundamentalmente en época de matanza. En el pasado solían comerse como acompañamiento a unos huevos fritos o a cualquier elaboración propia del cerdo, sobre todo con el delicioso picadillo de chorizo. Hoy no hay ingrediente que no pueda ir encima de un torto. Las mejores carnes, revueltos, pescados, mariscos y aliños son complementos perfectos que pueden hacer de una tabla variada de tortos el mejor entrante para un menú especial, para una buena mesa o sencillamente como tentempié a mitad de faena.

 
GRAN TORTO DE CHIPIRONES CON GAMBAS

Los tortos se elaboran con harina de maíz y en la actualidad casi siempre se presentan fritos en aceite de oliva, antaño en cualquier grasa sobre todo de cerdo. En el pasado solían hacerse en la plancha de la cocina, método de elaboración que sobrevive en los lugares más recónditos de Asturias y que algunos hosteleros están intentando recuperar. El torto de maíz también se puede rellenar emulando a una pizza calzone e incluso formar parte como recipiente para albergar un cóctel de langostinos y gambas por poner tan solo un ejemplo.

La sencillez del torto es sin duda alguna su mayor éxito. Un torto sólo necesita harina de maíz, sal, agua, un complemento adecuado, un aplanamiento de las porciones y la cocción que se le quiera dar y que puede ser desde las losas del llar hasta la placa de piedra o la plancha de hierro previamente calentadas.

Sin tener en cuenta el "tropezón" del torto, lo que lo acompaña, la calidad de la harina de maíz es sin duda alguna, junto con el respeto por el método de elaboración y el empleo del mejor aceite de oliva en el caso de presentarse fritos, los elementos que diferencian a un torto excepcional de un torto cualquiera.

 
QUESO CABRALES CON TORTOS DE MAIZ

La harina de maíz se consigue retirando del grano su cascarilla y ésta será de mejor calidad cuanto más ecológico sea el cultivo del grano. Una interesante ventaja que presenta la harina de maíz es que ésta no contiene gluten por lo que es muy apropiada para los celíacos, colectivo que requiere una especial atención en la carta de platos de los restaurantes.

Para hacer unos tortos extraordinarios, se pone agua a templar con sal, dilución que iremos añadiendo poco a poco en un cuenco en donde habremos depositado la cantidad de harina deseada, procurando un amasado suave y constante hasta que se consigue una textura similar a la de una masa quebrada. Una vez obtenida la masa, la trabajamos hasta conseguir una forma uniforme de bola que será tapada con un paño húmedo un par de horas a temperatura ambiente.

Para la elaboración de los tortos, haremos pequeñas bolas del tamaño de una nuez, o de cualquier tamaño en función del gusto del guisandero, y con un paño húmedo o bien con las manos previamente hidratadas en aceite para que la masa no se nos pegue, aplastamos la bolita hasta conseguir una masa plana. Hay que tener en cuenta que canto más fina sea la masa, mejor será el resultado final aunque también mayor será la dificultad de su cocción tanto si se fríen como si se hacen a la plancha.

 

volver

<< Febrero de 2017 >>
    L M X J V S D    
        1 2 3 4 5    
    6 7 8 9 10 11 12    
    13 14 15 16 17 18 19    
    20 21 22 23 24 25 26    
    27 28              
                     
  •  Cultura
  •  Gastronomía

Destacamos

TODAS
Fabes I.G.P. Tierra Astur con Pixín

RECETAS

Fabes I.G.P. Tierra Astur con Pixín
Verduras de primavera salteadas, pulpo, langostinos y salsa romesco

RECETAS

Verduras salteadas, pulpo, langostinos y salsa romesco
Cebollas rellenas de bonito del norte

RECETAS

Cebollas rellenas de bonito del norte