Síguenos

  • facebook (en nueva ventana)
  • twitter (en nueva ventana)
  • youtube (en nueva ventana)
25 de Marzo de 2017
Búsqueda en los contenidos de la web

 

Está usted en: 

RECETAS ASTURIANAS

  Tortilla de matanza

Tortilla de matanza

La tortilla de matanza tiene de particular el intenso sabor proporcionado por el chorizo y la morcilla, que conjuga a la perfección con el de la tradicional tortilla de patata, combinando a la perfección.
 
Una vez peladas las patatas hay que cortarlas en pequeños trozos, al gusto del guisandero, procurando escacharlas según la receta tradicional aunque también sirve laminarlas como en cualquier hogar asturiano. El escachado de la patata es el mismo proceso que se sigue con la patata para los guisos y también busca el mismo objetivo, que el almidón aporte textura,  aunque será mucho más difícil de cortar porque los trozos de patatas para la tortilla son mucho más pequeños.

En una sartén al fuego se añade aceite de oliva virgen extra o el aceite que más guste en cada cocina y cuando esté bien caliente se añaden las patatas tomando la precaución de haberlas escurrido bien del agua para que no haya incidentes en el proceso de la fritura. Mientras picamos la cebolla, el ajo y los dos medios pimientos en pequeños trozos, lo más finalmente posible, dejamos el fuego fuere friendo las patatas. Una vez picada toda la verdura se añade ésta a la fritura y se rebaja ligeramente la intensidad del fuego. El proceso se alargará entre diez y doce minutos después de añadir la verdura o hasta que las patatas estén hechas teniendo en cuenta que volverán a coger temperatura, y por lo tanto a seguir cocinándose, en el momento de finalización de la tortilla.

Una vez fritas las patatas, reservar éstas en un recipiente escurriéndolas al máximo para eliminar el exceso de grasa de la patata evitando así que el resultado final de la tortilla no sea el deseado.

En la misma sartén, sin aceite alguno, añadimos la panceta y el chorizo de matanza cortado al gusto y a fuego muy lento para que se rehogue. Mantenemos este proceso durante dos o tres minutos tiempo a partir del cual incrementamos la intensidad del fuego al máximo, no más de un minuto, para aportar un toque crujiente a la mezcla.

Una vez hayamos apartado la sartén del fuego hay que volver a eliminar el exceso de grasa que pueda resultar del proceso de pochado de la panceta y el chorizo. Posteriormente, añadimos la morcilla de cebolla que previamente habremos cocido y desmigado eliminando la piel de ésta. La temperatura residual de la sartén hará que la morcilla se atempere y alcance el punto adecuado.

En un recipiente adecuado batimos los huevos y añadimos la patata frita con la cebolla y los pimientos que habíamos reservado. En el momento en el cual la mezcla sea homogénea añadimos el chorizo, la morcilla y la panceta pochados y removemos hasta que el conjunto presente un reparto uniforme.

En estos momentos llega la parte más complicada de la receta y que viene a representar la elaboración de la tortilla de matanza en sí misma.

Ponemos a fuego muy fuerte y sin aceite ni grasa alguna, la sartén en la que hemos frito las patatas con la verdura y pochado el chorizo, la morcilla y la panceta.

Las tortillas de patatas, y en el fondo esta elaboración es una tortilla de patatas, tienen un secreto para que no se pegue con independencia de la calidad de la sartén en la que ésta se elabore. La sartén debe alcanzar la máxima temperatura posible, hasta que eche humo, antes de añadir el mix con la patata, las verduras, el chorizo, la morcilla, la panceta y los huevos batidos que hilvanan la pre - elaboración.

Una vez que la sartén eche humo, reducimos su temperatura a fuego medio la intensidad del fogón e incorporamos la mezcla que hemos removido con todos los ingredientes, añadiéndole en ese momento y nunca en otro el perejil picado todo lo finamente que podamos. La mezcla tiene que estar repartida de forma uniforme en la totalidad de la sartén lo cual aportará más jugosidad al resultado final.

Mientras la tortilla de matanza se hace por un lado, procuraremos tener a mano un plato llano de diámetro superior al de la sartén. Dos minutos después del añadir la mezcla procederemos a voltear la tortilla de matanza para hacerla por el otro lado. Este proceso requiere algo de experiencia pero sobre todo decisión. El plato se coloca encima de la sartén y con la mano colocada en el centro del mismo, se voltea lo más rápido y con la mayor valentía posible.

Este proceso se repetirá tantas veces como guste el guisandero teniendo en cuenta que a mayor tiempo en la sartén mayor grado de cuajo alcanzará el huevo y, por lo tanto, menos jugosa será la tortilla de matanza.

 

Ingredientes:

1 kilo de patatas, 6 huevos de corral grandes, 1 cebolla picada (250 gramos), 2 dientes de ajo, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 1 chorizo fresco, 1 morcilla, 150 gramos de panceta, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, perejil.

Dificultad:

★★ (5/10)

Raciones: 4

 

volver

<< Marzo de 2017 >>
    L M X J V S D    
        1 2 3 4 5    
    6 7 8 9 10 11 12    
    13 14 15 16 17 18 19    
    20 21 22 23 24 25 26    
    27 28 29 30 31        
                     
  •  Cultura
  •  Gastronomía

Destacamos

TODAS
Fabes I.G.P. Tierra Astur con Pixín

RECETAS

Fabes I.G.P. Tierra Astur con Pixín
Verduras de primavera salteadas, pulpo, langostinos y salsa romesco

RECETAS

Verduras salteadas, pulpo, langostinos y salsa romesco
Cebollas rellenas de bonito del norte

RECETAS

Cebollas rellenas de bonito del norte