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28 de Junio de 2017
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RECETAS ASTURIANAS

  Solomillo de cerdo a la sidra con naranjas

Solomillo de cerdo a la sidra con naranjas

El solomillo de cerdo generalmente apenas presenta impurezas, si bien antes de comenzar a trabajar conviene revisarlo para eliminar parte del poco nervio que pueda presentar, así como cualquier otra dureza. 
 

El primer paso consiste en dorar el solomillo para sellar en su interior todos sus juegos. Hay cocineros que suelen pasar previamente por harina la pieza antes de marcarla en la sartén si bien no es una tarea estrictamente necesaria.

El marcado del solomillo debe hacerse en una sartén o cacerola en donde previamente se añade el aceite de oliva virgen extra para que alcance la temperatura adecuada. El solomillo debe marcarse de manera uniforme y antes salpimentar al gusto. En total, la tarea de marcado del solomillo no debería llevar más de ocho o diez minutos en función del tamaño del solomillo de cerdo.

Una vez marcado el solomillo, lo reservamos en un plato y en la misma sartén o cacerola que hayamos empleado, procedemos a dorar todas las verduras que han sido cortadas lo más pequeñas posible. El pochado de la verdura puede o no comenzar por el ajo. Los amantes del ajo suelen aromatizar primero el aceite incorporando el pochado del ajo en un primer paso y el resto de la verdura en un segundo paso de pochado. En cualquier caso, la verdura debe pocharse a baja temperatura y durante unos veinte minutos teniendo la precaución de vigilarla para alcanzar el correcto punto de cocción.

Una vez pochada la verdura, añadiremos la sidra natural, el zumo de naranja, la ralladura de naranja y la canela, empleando en este último ingrediente la cantidad que cada uno guste si bien hay que recordar que la canela es una especie con mucha intensidad. Este proceso debe hacerse a fuerte temperatura para alcanzar el punto de ebullición donde mantendremos el guiso durante dos o tres minutos hasta que se evapore el contenido de alcohol de la sidra natural asturiana.

Llegados a este punto, recuperamos el solomillo reservado y lo incorporamos a la cacerola donde lo dejaremos cocinando a fuego muy lento durante un máximo de cuarenta y cinco minutos, en función del tamaño del solomillo y del tiempo que tarde en reducir la salsa hasta que alcance un punto de densidad adecuado, siempre en función del gusto del cocinero.

En el punto final, hay que rectificar el punto de sal y también el de acidez que aporta la naranja, añadiendo un poco de azúcar siguiendo el mismo método que el que se emplea para rectificar el grado de acidez de una salsa de tomate casero.

El emplatado que recomendamos propone colocar la pieza de solomillo de cerdo encima de una cama de naranjas que previamente podemos haber confitado para que alcance una textura crujiente y agridulce. Por encima del solomillo salsearemos y completaremos el emplatado añadiendo el perejil finamente cortado para aportar frescura al plato y las almendras tostadas que dotarán de profundidad en boca. A mayores, podemos asar en el horno unas patatas que podemos acompañar al plato.

 

Ingredientes:

1 solomillo entero de cerdo sin hueso y atado con piolines, 1 cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, 1 pimiento, ½ taza de sidra natural, Aceite de oliva virgen extra, Harina, sal, pimienta, zumo de naranja, ralladura de naranja, canela, azúcar, 5 lonchas finas de naranja, perejil, almendras tostadas.

Dificultad:

★★ (5/10)

Raciones: 1

 

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