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22 de Febrero de 2017
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RECETAS ASTURIANAS

  Menestra de verduras

Menestra de verduras

La menestra es un guiso típico con verduras variadas, generalmente aquellas disponibles en la huerta durante la temporada. Es especialmente popular en el norte de España. La denominación genérica de este plato es menestra de verduras y se suele elaborar con un fondo procedente de un caldo de verduras a la que se le suele añadir un conjunto de verduras cortadas en brunoise. El nombre proviene del plato italiano minestrone que es una sopa de verduras.
En primer lugar, hay que decir que para elaborar una menestra de verduras extraordinaria lo único imprescindible es emplear verduras de temporada y siempre que sea posible que éstas sean frescas. Por este motivo, las verduras que proponemos en la lista de ingredientes pueden sustituirse por otros, al gusto del responsable del guiso, de los comensales a los que vaya a ofrecer este plato o bien en función de las verduras que el mercado más próximo ofrezca ese día.

Hay que lavar muy bien la verdura, pelar aquella que sea precisa y cortarla en trozos de tamaño medio buscando cierta imperfección en el mismo, además de diferentes tipos de corte si fuera posible porque ayudarán mucho en la presentación final del plato.

Mientras realizamos esta tarea, tendremos el huevo de corral cociendo en una pequeña cacerola que retiraremos del fuego pasados quince minutos desde que se introdujo el huevo. Un pequeño truco para que el huevo no se rompa al cocer es introducirlo antes de que el agua rompa a hervir. Una vez el huevo haya cocido lo enfriaremos para que pueda pelarse fácilmente y lo cortaremos en rodajas o cuartos en función del gusto, reservándolo para el emplatado final del plato.

El jamón serrano que hayamos seleccionado tendrá que presentar contenido graso suficiente ya que lo cortaremos en cuadrados y lo saltearemos en la cacerola que emplearemos para cocer las verduras y, en definitiva, para guisar el conjunto del plato. Una vez que el jamón serrano se haya dorado lo retiraremos de la cacerola sin desperdiciar el aceite que servirá para el resto del guiso. Hay que tener precaución con el dorado del jamón serrano ya que si lo pasamos de punto puede presentar cierto amargor, además de contaminar el sabor del aceite.

Un truco para la menestra de verduras es el empleo del aceite en el cual hemos salteado el jamón serrano para elaborar el conjunto del guiso. En el caso de emplear este truco hay que ser prudentes con el aceite para que no sea en excesiva cantidad. La menestra de verduras es un plato sin presencia de grasa.

En el aceite en el cual hemos dorado el jamón serrano saltearemos el ajo que previamente habremos cortado en trozos lo más finos posible.

Una vez dorado el ajo incorporaremos las verduras que saltearemos durante unos minutos junto con las patatas y resto de ingredientes. Una vez superado este tiempo prudente, cubriremos todo con caldo de carne o, si no tenemos un caldo a mano, con agua. En ocasiones, hay recetas que previamente añaden un vino blanco, por ejemplo un vino blanco 7 Vidas de la Tierra de Cangas, para dar algo más de personalidad al plato. En estos casos, hay que dejar que rompa a hervir el vino blanco para que elimine los alcoholes antes de añadir el caldo de carne o, en su defecto el agua.

Una vez que el guiso empiece a hervir, mantendremos a fuego fuerte durante cuatro o cinco minutos y salpimentaremos al gusto, reduciendo posteriormente el fuego a la mínima expresión posible, dejando el guiso a fuego muy bajo durante media hora sin remover.

Para el emplatado, solamente hay que tener la prevención de servir el guiso bien caliente y que a todos los comensales les toque la misma proporción y variedad de verduras, además de caldo para mojar y jamón serrano para que los bocados tengas más carácter.

Este plato marida a la perfección con cualquier vino de la Tierra de Cangas y también con la sidra natural asturiana.

Ingredientes:

400 gramos de guisantes, 400 gramos de faba verdina o faba de granja, 400 gramos de judías verdes, 200 gramos de jamón serrano, 12 corazones de alcachofas, 12 coles de Bruselas, 3 patatas, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 huevo de corral, 5 pencas de acelgas, 12 espárragos trigueros, sal, y aceite de oliva.

Dificultad:

★★★★✩✩✩✩✩✩ (4/10)

Raciones: 2

 

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