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24 de Mayo de 2017
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RECETAS ASTURIANAS

  Carrilleras de ternera guisadas

Carrilleras de ternera guisadas

La carrillera, según la propia etimología de la palabra proveniente de carrillo, es un corte de carne jugosa, veteada y de sabor intenso de la ternera procedente de los músculos maseteros de la ternera, entre otros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. 
Lo primero que hay que hacer es limpiar las carrilleras, si el carnicero no lo ha hecho por ti, eliminando las pieles externas. Posteriormente, hay que salpimentar las carrilleras mientras tres o cuatro cucharas de aceite de oliva calientan en la olla elegida para el guiso. Una vez que el aceite esté caliente se incorporarán las carrilleras para dorarlas y conseguir con ello sellar en su interior todos los jugos y la esencia de su sabor. Una vez doradas, las carrilleras de ternera las reservaremos para su uso más adelante.

En la misma olla comenzaremos a pochar la verdura sin que importe el tamaño del corte de la misma porque la salsa la vamos a pasar por una batidora. En cualquier caso, cuanto más pequeño sea el corte más corto será el proceso de pochado.

Una vez que se hayan rehogado todas las verduras, proceso que requiere paciencia para que quede perfecto, incorporamos al guiso las carrilleras para, varios minutos más tarde, añadir el vino tinto de Cangas "Carbayu" a la vez que subimos la intensidad del fuego a máxima potencia, proceso que repetiremos con la copa de brandy. Una vez que el caldo se haya reducido volvemos a bajar a intensidad media el fuego y añadimos las hierbas aromáticas al gusto de cada uno y cubrimos las carrilleras de ternera con un buen caldo de carne.

El guiso ya está preparado para cocinarse. En este momento de la receta, volveremos a máxima intensidad del fuego para llevar a ebullición el guiso, punto en el que lo dejaremos por espacio de dos minutos, para luego reducir el fuego al mínimo y a partir de aquí dejar el guiso durante cincuenta minutos, si bien el tiempo dependerá el tamaño de las carrilleras de ternera.

En el momento en el que las carrilleras están guisadas, las sacamos de la olla y las reservamos en una fuente porque en este punto de la receta nos vamos a ocupar de convertir la deliciosa salsa del guiso en una crema ligera, intensa en boca y con claro enfoque tradicional.

Lo primero que haremos será eliminar las hierbas aromáticas porque ya han jugado su papel. Posteriormente, pasaremos por la batidora la salsa hasta que quede sin presencia de trozos de verdura y la llevaremos a ebullición para reducirla y alcanzar una textura densa y deliciosa. Finalmente, añadiremos la mantequilla para dotar de brillo y cierta untuosidad la salsa que emplearemos para napar las carrilleras de ternera.

Las carrilleras de ternera guisadas al estilo tradicional aceptan todo tipo de guarniciones. En particular, podemos saltear una berza verde al natural "La Polar" salteadas con ajo y guindilla o con unas manos de cerdo "La Noreñense".

El maridaje perfecto de este plato de la gastronomía tradicional asturiana invita a un vino de Cangas tinto "Carbayu", un vino de Cangas tinto "Monasterio de Corias", o un vino de Cangas tinto "7 Vidas".

Ingredientes:

1 kilo de carrilleras de ternera, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 6 chalotas, 1 puerro, 1 tomate grande, 4 dientes de ajo con piel, romero, perejil, tomillo, 1 botella de vino de Cangas tinto "Carbayu", 1 copa de brandy, aceite de oliva virgen extra, mantequilla, sal y pimienta negra.

Dificultad:

★★★★★★✩✩✩✩ (6/10)

Raciones: 4

 
Te lo ponemos fácil... y en casa
El resultado de esta receta para todos aquellos que no tienen tiempo para guisar lo puedes encontrar en nuestra tienda online identificado como Carrilleras de Ternera Guisadas "L'Arbeyal", una elaboración tradicional que garantiza el éxito de la mesa que las vaya a degustar.
 

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