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29 de Junio de 2017
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RECETAS ASTURIANAS

  Callos a la Asturiana

Callos a la Asturiana

La elaboración de los callos es ardua y trabajosa, por lo que conviene hacerlos el día anterior y dejar la última cocción para el día en que se vayan a servir. La industria conserva asturiana (en Noreña, sobre todo) los presenta ya convenientemente enlatados y listos para su cocción.
 

Los callos deben limpiarse varias veces, asegurándose que se ha desprendido toda la suciedad verdosa que llevan adherida. Se cortan en trozos regulares y se ponen a hervir en agua fría a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se dejan 5 minutos más a igual fuego y se retiran. Se escurren los callos y se pasan a otra cacerola con agua fría, una cebolla en trozos, un diente de ajo y el perejil. Se cuecen otra vez a fuego normal durante 4-5 horas.

Por otra parte, se procede a cocer la pata de vaca, las manos de cerdo y el morro, bien limpio todo, durante 5 minutos con fuego fuerte. A continuación se pasan a otra cacerola, se cubren de agua y se dejan hacer hasta que esté todo tierno y el caldo gelatinoso. Se sacan la pata, las manos y el morro y se reserva el caldo. 

Todo frío ya, callos, manos, pata y morro se pica muy menudo y se pone en otra cacerola, mezclando bien los ingredientes.

En una sartén, se fríe el pan con un diente de ajo y se reserva. En el mismo aceite se fríe la otra cebolla, picada muy fina, y la guindilla, lentamente, sin que doren. Cuando la cebolla empieza a ablandarse, se añade el jamón cortado en dados no muy grandes y se deja cocer todo junto 10-15 minutos. Se retira del fuego, se añade una cucharada sopera de buen pimentón y se mezcla bien.

En el mortero se machacan la rebanada de pan, el ajo frito y algo de perejil. Se deslíe con el vaso de vino blanco y se agrega a la salsa de la sartén dándole unos hervores.

Se vierte esta salsa en la cacerola de callos y se añade el caldo gelatinoso reservado, guardando algo por si hiciera falta en la cocción más tarde. Se sazona con sal y se deja hacer todo junto muy lentamente (otras 3 horas, aproximadamente), removiéndolos con un cucharón de madera de vez en cuando y añadiendo caldo (o agua) cuando lo necesite. Los callos no deben quedar secos en la superficie.

Clic en la imagen para descargar receta

Ingredientes:

2 kg de callos de vaca (no conviene hacer menos de 2 kg), 1 pata de vaca, 2 manos de cerdo, 1 morro de ternera, 200 gr. de jamón, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo , 1 vaso de vino blanco, 1 rebanada de pan, Laurel, pimentón, guindilla, perejil, sal y aceite.

Dificultad:

★★  (8/10)

Raciones: 4

 
Para los que no tienen tiempo para fogones...
 

 

Ideal para disfrutar de este exquisito plato y dejar a un lado la dificultad de su preparación. Calentar y listo

Los Callos con Jamón "La Noreñense" (630 Grs.) se presentan en esta ocasión en lata de 630 grs., cantidad idónea para 2 comensales. Para un mayor número de comensales, también se encuentra disponible en gran formato como los Callos con Jamón "La Noreñense" (3 Kgs.).

 

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