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17 de Diciembre de 2017
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RECETAS ASTURIANAS

  Callos a la Asturiana

Callos a la Asturiana

La elaboración de los callos es ardua y trabajosa, por lo que conviene hacerlos el día anterior y dejar la última cocción para el día en que se vayan a servir.
 
INGREDIENTES
  • 2 kg callos
  • 1 morro de ternera
  • 1 pata de vaca
  • 4 manos de cerdo
  • 250gr de jamón
  • 3 cucharadas de pimentón, dulce y picante
  • 2 Cebollas grandes
  • 2 dientes ajo
  • 1 vaso vino blanco
  • 1 guindilla
  • Aceite
  • Sal
 

EMPEZAMOS!

Los callos deben limpiarse varias veces, asegurándose que se ha desprendido toda la suciedad verdosa que llevan adherida. Se cortan en trozos regulares y se ponen a hervir en agua fría a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se dejan 5 minutos más a igual fuego y se retiran. Se escurren los callos y se pasan a otra cacerola con agua fría, una cebolla en trozos, un diente de ajo y el perejil. Se cuecen otra vez a fuego normal durante 4-5 horas.

Por otra parte, se procede a cocer la pata de vaca, las manos de cerdo y el morro, bien limpio todo, durante 5 minutos con fuego fuerte. A continuación se pasan a otra cacerola, se cubren de agua y se dejan hacer hasta que esté todo tierno y el caldo gelatinoso.

Se sacan la pata, las manos y el morro y se reserva el caldo. 

 
Todo frío ya, callos, manos, pata y morro se pica muy menudo y se pone en otra cacerola, mezclando bien los ingredientes.

En una sartén, se fríe el pan con un diente de ajo y se reserva. En el mismo aceite se fríe la otra cebolla, picada muy fina, y la guindilla, lentamente, sin que doren. Cuando la cebolla empieza a ablandarse, se añade el jamón cortado en dados no muy grandes y se deja cocer todo junto 10-15 minutos. Se retira del fuego, se añade una cucharada sopera de buen pimentón y se mezcla bien.

En el mortero se machacan la rebanada de pan, el ajo frito y algo de perejil. Se deslíe con el vaso de vino blanco y se agrega a la salsa de la sartén dándole unos hervores.

Se vierte esta salsa en la cacerola de callos y se añade el caldo gelatinoso reservado, guardando algo por si hiciera falta en la cocción más tarde. Se sazona con sal y se deja hacer todo junto muy lentamente (otras 3 horas, aproximadamente), removiéndolos con un cucharón de madera de vez en cuando y añadiendo caldo (o agua) cuando lo necesite. Los callos no deben quedar secos en la superficie.

 
PARA LOS QUE NO TIENEN TIEMPO PARA LOS FOGONES...
 

 Ideal para disfrutar de este exquisito plato y dejar a un lado la dificultad de su preparación. Calentar y listo

 

 

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