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22 de Octubre de 2017
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  Tiempos de pulpo

Tiempos de pulpo

El pulpo es un producto delicado y que forma parte de la cultura gastronómica de las costas españolas. En Asturias está presente en todas las cocinas de los puertos, espacios que dan continuidad a las cocinas gallegas en donde el pulpo es a su gastronomía lo que la fabada asturiana es a la nuestra. Hoy en día el pulpo, en sus diversas elaboraciones, está altamente considerado en los fogones de las cocinas de Asturias y en las del resto del país, aunque no siempre ha sido así, de acuerdo a la bibliografía que hay sobre la historia de este producto.
 
Los meses de septiembre y octubre son los mejores para consumir pulpo en toda la cornisa cantábrica. En el pasado y hasta la llegada del frío industrial a la cadena de valor del proceso productivo, el pulpo se conservaba gracias a la naturaleza. En particular, la pieza se secaba al sol extendida lo máximo posible y luego se conservaba con el frío natural de las épocas invernales. Tan solo es preciso que soplen vientos del norte para convertir al cefalópodo en un pulpo cecial, estado natural del pulpo que lo identifica como pulpo seco. Posteriormente, para poder trabajar en la cocina con este manjar solamente hay que hidratarlo y estará listo aunque el resultado no será nunca el mismo que el alcanzado si empleamos una pieza fresca.

La llegada de los procesos industriales a la cadena de valor de la producción de alimentos benefició claramente la conservación del pulpo ya que éste comenzó a congelarse, proceso que benefició la calidad final del pulpo ya que la congelación rompía la fibra de sus músculos alcanzando mejores puntos en su cocción.

 
Curiosidades del pulpo
 
Las más de trescientas variedades de pulpo emplean toxinas para sus capturas y supervivencia siendo en todas ellas toxinas tolerables para el ser humano excepto en el pulpo de anillos azules, tipo de pulpo que además de ser el más pequeño del mundo es también mortal al contacto de su toxina con el ser humano.

El pulpo y el cerdo son prácticamente idénticos a la hora de trabajar con ellos en la cocina ya que de la misma forma que en el cerdo hasta sus andares son comestibles, en el pulpo lo único que no es comestible es también la única parte dura de su cuerpo, el pico del pulpo, estructura de quitina que da protección a su boca.

Un pulpo tiene aproximadamente mil seiscientas ventosas en el conjunto de sus brazos o tentáculos, elementos en los cuales tiene depositados el sentido del tacto y del olfato. La ausencia de esqueleto interno y externo hace que este animal pueda introducirse por cualquier recoveco ya sea para escapar o para esconderse ante una amenaza o para cazar a sus presas.

La capacidad reproductora del pulpo varía mucho de una especie y por lo tanto lo hace también el número de huevos que pueden poner las hembras, si bien tienen un denominador común ya que las hembras ponen tanto esfuerzo el depósito de los huevos que mueren por ello al dejar de comer para defender a los huevos, proveerles de oxígeno y limpiarlos de impurezas bombeando agua constantemente.

Los pulpos tienen sangre azul en el sentido más estricto de la expresión ya que la hemoglobina es sustituida por la hemocianina como la proteína para transportar el oxígeno. La presencia de cobre en esta proteína le da ese color azulado.

 
La cocina del pulpo
 
El pulpo "a feira" o "a la gallega" es la forma más habitual para consumir el pulpo si bien éste se presta a todo tipo de elaboraciones. En particular, la cocina tradicional asturiana emplea mucho el pulpo para hacer un guiso de pulpo con patatas y también es ingrediente en todo tipo de arroces.

El pulpo puede ser empleado en platos frescos de verano como la ensalada de pulpo, melón y chalotas o en carpaccios para aquellos que busquen algo más sofisticado como el carpaccio de pulpo con brotes de rábano picantes y aceite de pimienta roja.

El revuelto también es un tipo de elaboración perfecta en la que el pulpo puede convivir con otros productos del mar y también con productos de la tierra como las setas.

Sin embargo, dos son los platos que recomendamos desde este foro para disfrutar del pulpo con la máxima calidad y sin dedicar más tiempo que el preciso para calentar un plato elaborado siguiendo la receta casera de nuestras abuelas: el pulpo de roca al ajillo o el pulpo con patatines.

 

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