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23 de Febrero de 2017
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  Tiempos de matanza, tiempos de gastronomía artesana

Tiempos de matanza, tiempos de gastronomía artesana

"Todavía recuerdo la primera vez que mi abuelo Benjamín me pidió que aguantara con fuerza una especie de gran caldero más ancho que profundo y con un diámetro mucho mayor del que podía sostener, que resistiera al peso que iba a caer sobre la olla y sobre todo que intentara no respirar durante unos segundos".
 
El cerdo estaba suspendido boca abajo, el nieto recogía la evisceración, el abuelo, matachín del pueblo imponía su arte. El resultado sería celebrado durante el resto del año en forma de jamones, lacones, chorizos morcillas, costillas y resto de delicias por toda la familia hasta el noviembre siguiente.

La tradición de la matanza del cerdo. La cultura asturiana plenamente arraigada y transmitida de generación en generación. Tres días enteros donde las familias se reunían y disfrutaban con orgullo de la tradición, del amor por lo local, por lo suyo, por lo de siempre, sabiendo casi con toda seguridad que estaban invirtiendo también en disponer el resto del año de los mejores productos con la garantía que ofrece comer lo que has criado.

La matanza del cerdo es una tradición rural fuertemente implantada en nuestros pueblos. La familia y los vecinos celebran una reunión entorno a la elaboración de todos los magros y engañifas del cerdo. La matanza está fechada más o menos a partir del undécimo día de noviembre coincidiendo con la Fiesta de San Martin, pudiendo alargarse la temporada hasta el mes de febrero aunque, hoy en día, con los medios de frío industrial se pude realizar en cualquier época del año.

El matachín del pueblo solía escoger días de frío con poca humedad y de heladas matutinas para luego orear los embutidos colgados y fuera del alcance de las alimañas. En el pasado, la industria no ofrecía los avances tecnológicos actuales y, sin embargo, la naturaleza permitía desarrollar igualmente productos de máxima calidad.

El método artesanal aún sobrevive y desde luego, la producción industrial ha sabido aprender de éste para convertirse en un sector claramente asentado en Asturias.

 
El primer día de matanza
 
Tradicionalmente la matanza solía durar dos o tres días, si bien en la actualidad y atendiendo a que el cerdo ya viene del matadero verificado sanitariamente, limpio y descuartizado, el tiempo se ha acortado apenas a un día y la tradición por lo tanto también. En cualquier caso, el tronco central del arte, el embuchado y salazón aún puede realizarse de forma artesana y encontrar matachines en los pueblos y núcleos rurales que pueden ayudar a que la tradición se perpetúe en el tiempo.

El primer día empezaba muy temprano, se iba a la  pocilga, y allá se apartaba al animal que hacía ya tiempo había sido elegido. Separado del resto era conducido, casi siempre con alguna que otra incidencia, a su último destino. En ese momento, ambos, animal y familia esperaban al matachín, en el caso de que no formara parte de la familia, almorzando el primer anís y las primeras tostadas con aceite.

El matachín, entrado en faena y una vez que el cerdo venciera a tierra procedía a degollarlo con certero corte a la altura de la garganta. El segundo reto, una vez pinchado el animal, consistía en procurar recoger toda la sangre del cerdo y que ésta no coagulase para lo cual se encomendaba a las abuelas y a sus nietas a revolver sin cesar hasta que llegara el momento de reservar la mezcla para la elaboración de las morcillas. El día solamente había comenzado.

Una vez que el animal estaba muerto y desangrado se rociaba con agua hirviendo para limpiarlo de pelos utilizando como herramientas unos cuchillos y  herramientas especiales. Esta tarea de difícil ejecución requería rapidez porque la limpieza de la piel había que hacerla con el agua hirviendo y solo los más expertos eran capaces de hacerlo con destreza y tolerancia a las altas temperaturas.

Una vez limpio el animal, éste se colgaba por los cuartos traseros y  se abría en canal para proceder al vaciado. De esta parte del proceso, viene el primer recuerdo de ese nieto anónimo representante de todos los amantes de la tradición, de sus abuelos y de su sabiduría.

El trabajo del matachín, en este primer día, terminaba con la recogida de las muestras de carne de los músculos intercostales y masetero, para llevarlas al veterinario y comprobar si tenían o no triquina. El nieto anónimo recuerda con cariño los nervios de la familia. La carne de un año dependía del juicio de un veterinario, hecho que a ese crío le resultaba gracioso y contradictorio porque "el veterinario no era ni la mitad de valiente que su abuelo".

Mientras tanto, la tarea de las mujeres no terminaba hasta bien tarde, porque tenían que hacer las morcillas. Todo ello sin que la sangre cuajara ya que llevaría al traste toda la partida de morcillas de ese animal aunque, como decía el abuelo del nieto anónimo, "más chorizo sale".

 
Segundo día de la matanza
 
En la mañana del segundo día, con la pieza ya bien reposada, refrescada u oreada, el matachín procede a descuartizarlo, separando las distintas piezas según la utilidad y tratamiento que van a tener después. Estamos en el preludio de los jamones (los cuales al menos requerirán un año de curación), lacones, costillares y resto de manjares que el cerdo propone. El tocino, blanco y grueso es separado y salado para su posterior consumo como torreznos o para su incorporación al "engorde" de los caldos por trozos o tiras, tacos o lascas.

Por otro lado, el "enajado" era una tarea que también comenzaba el segundo día y que se empleaba con los pies o "uños", el espinazo, el lomo, los solomillos, las pancetas, orejas, y papadas. Este proceso suponía sumergir en un recipiente grande el género con el "enajo", salmuera a base de agua, sal, ajo molido, pimentón y orégano u otras especies según gustos de la familia. El "enajo" resultante, más allá del tercer día se deja secar colgando las piezas aromatizadas en un lugar ventilado y lo más protegido posible, generalmente en los graneros y antaño en determinadas zonas de los hórreos asturianos. El "enajado" y el "salazón" son los dos procesos que se reparten el tipo de curación de las piezas del animal.

En el caso de las costillas y los lomos, hay tantas alternativas como costumbres. La más extendida, una vez se han oreado éstas era trocear y freír las piezas para luego ponerlas en un adobo a base de aceite de oliva, el mejor que se pueda encontrar, y consumirlas a lo largo del año. Sin embargo, para el lomo, además del proceso de adobo, también se podía embutir en la morcilla cular, para comerlo como lomo embuchado. Otro de los grandes manjares del cerdo.

 
Tercer día de matanza
 
Este es el día más relajado porque el trabajo más duro ya ha sido hecho. Ahora toca hacer los embutidos.

En el embutido de los chorizos, una vez triturada la carne necesaria que solía obtenerse al descarnar ésta de las partes menos aprovechables, y siempre después de la supervisión de la persona que "manejaba" la receta de la familia respecto a la proporción de grasa, pimentón, especias y sal, era un proceso en el que por norma general, el nieto anónimo solía participar colocando la tripa en el molino que la alimentaba de la roja masa que el abuelo no dejaba de revolver en el gran caldero, y que ya llevaba un día macerando, el mismo caldero que su nieto aguantó días atrás, con fuerza y sin respirar que le dijo su abuelo, y que ahora emanaba aromas únicos que sin duda, adelantaban sabores futuros extraordinarios. El reto del embutido era evitar la rotura de la tripa. El nieto solía recibir alguna reprimenda porque el arte solo se aprende con disciplina y cariño por las tradiciones en partes iguales.

Ya solo queda enchorizar, un arte casi propio de las rederas del mar y que consistía en hacer de las vueltas de tripa embutida, las porciones, los chorizos que todos quieren probar en una sartén vuelta y vuelta. 

Terminado el llenado y enchorizado, el resultado se cuelga en el mismo granero junto con el resto de piezas donde es vigilado hasta alcanzar el grado de curación deseado, que suele ser de aproximadamente un mes, si las condiciones climatológicas son las adecuadas. Ya por último, y siempre en función de los gustos de cada familia, había chorizos que iban al bote de grasa del propio cerdo para mantenerlos en el punto de curación estable durante todo el año o hasta que se acabasen las existencias y otros que eran dejados al ambiente para su consumo en crudo.

La matanza había terminado. El matachín ya homenajeado con la tortilla con los huevos del corral y parte de los sesos del animal se retiraba a su siguiente faena. El nieto anónimo emocionado por la aventura, continuaba mojando pan de pueblo en el chorizo que su abuela le había frito, fresco, a modo de picadillo y enchorizado por el mismo, hazaña por la cual al día siguiente presumía en el colegio rodeado de sus incrédulos amigos que no entienden cómo se hace un chorizo y quizás nunca tengan la oportunidad de disfrutar de esta ancestral tradición, experiencia única, local y propia de la cultura de los pueblos. Patrimonio de la gente, tesoro de todos.

 

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