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29 de Junio de 2017
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  Quesos asturianos en el olvido

Quesos asturianos en el olvido

Que Asturias sea actualmente una potencia quesera indiscutible, no es razón suficiente para dejar de lamentar la práctica desaparición de diversos tipos de quesos, así como la extinción total de otros muchos.
 
La potencialidad quesera asturiana es el resultado de aunar la tradición quesera de la región y el empuje de nuevos productores, así como la entrada en la cadena de valor de pequeñas industrias lácteas que, año tras año, siguen creando nuevos productos de destacable calidad.

Desgraciadamente, en este proceso han quedado relegados muchos quesos por diferentes razones. Algunos porque no han iniciado aún una necesaria etapa de recuperación y comercialización. Otros, porque resulta muy difícil alcanzar un determinado nivel estable de comercialización o incluso porque en ocasiones resulta muy difícil alcanzar una previa adaptación a la normativa legal vigente en materia de seguridad alimentaria.

De la lista de quesos en el olvido, describiendo un recorrido de oriente a occidente a lo largo y ancho de nuestra geografía asturiana, podemos hacer mención a diversos quesos de la zona de Llanes como el queso Caldueñín, el queso Injiestu, el queso de Piedra o el queso de Los Carriles, todos ellos elaborados, en la actualidad, prácticamente para el autoconsumo aunque, ocasionalmente, los podemos encontrar en algunos mercados artesanales especializados.

 
Quesos asturianos en el olvido
Los quesos de Caldueñín y Piedra son pequeños quesos de vaca al estilo del queso de Porrúa o del queso de Vidiago. El queso de Los Carriles es un queso de barra, de unos cuatro centímetros de altura y veinticinco centímetros de longitud que, tradicionalmente, se comercializaban en los mercados de abastos de Llanes y de Posada de Llanera.

Mención especial en este apartado debemos hacer, ya no a un queso en sí, sino a una arcaica elaboración, en forma de crema de queso, que se consumía con frecuencia, y aún se consume en la localidad de Porrúa. La elaboración se inicia con los restos del queso del día, los cuales y para evitar que se estropearan, pasaban a ser amasados y aromatizados con un poco de pimentón dulce y también picante, queso de Cabrales y anís. El resultado de este amasado es una crema de queso que recibía el nombre de queso Mayau.

En el concejo de Parres, más concretamente en la localidad de Prunales, funcionó una quesería en las últimas décadas del siglo XX que comercializaba un queso artesano de vaca bajo el nombre de queso Peña Tú.

En Piloña nos encontramos con la ausencia de un queso que, si bien no puede considerarse tradicional, sí podemos señalar que marcó una época, consiguió un nombre y ahora, desgraciadamente, ni es un queso piloñés, ni tan siquiera un heredero de éste. Nos referimos al queso Madelva, un queso azul, que se comercializaba en dos calidades denominadas como "etiqueta oro" y "etiqueta plata". 

 
Quesos asturianos en el olvido
Adentrándonos más aún en la denominada montaña central asturiana nos encontramos con diversos tipos de quesos que podríamos denominar casi como "primitivos". El queso de Bota, entendiendo por "bota" al pellejo del cordero en el que desueraría y maduraría el queso y el queso de Vixiga, elaborado en la vejiga de los cerdos de la matanza son dos variedades de queso que forman parte del catálogo de especies queseras amenazadas en la mancha quesera de la Unión Europea. El queso de Urbiés en Mieres, el queso Podre de Ayer o el queso de La Fuente en Proaza son ejemplos de quesos fermentados que solo se producen ocasionalmente para determinados certámenes gastronómicos o para autoconsumo en fechas muy señaladas. Todos ellos son quesos con carácter y que disponen un paladar fuerte, picante y astringente en su degustación.

Más al occidente nos encontramos con el ya extinto queso de El Patio d'Eilao o el queso Valdesano, elaboración moderna que se hace llamar Vallesano y está producido por la mayor industria láctea asturiana.

En definitiva, en Asturias se conocen más de cuarenta variedades de quesos que, con menor o mayor constancia, pueden encontrarse en los principales mercados artesanales de la región o en la cadena de distribución alimentaria. En cualquier caso, son muchos los que han desaparecido por múltiples factores entre los que a los ya comentados se suman el éxodo de las poblaciones rurales a las ciudades más céntricas de la región, la dificultad en la crianza de ganado y la dureza que impone la producción artesanal de quesos en Asturias. Sin embargo, y gracias al esfuerzo, sacrificio y constancia de los ganaderos que suministran las mejores leches de cabra, vaca y oveja y también de los maestros artesanos responsables de la elaboración de los quesos en Asturias, así como al compromiso de comercializadoras de referencia en el sector agroalimentario asturiano, como Crivencar, los cuarenta quesos que se conocen en Asturias, no desparecerán nunca sino todo lo contrario.

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Libre adaptación de un extracto del libro "Cuarenta quesos, cuarenta platos" del autor Lluis Nel Estrada Álvarez. 

 

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