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23 de Abril de 2017
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  Maridajes del queso

Maridajes del queso

Los quesos como cualquier otro alimento que quiera ser degustado desde la perspectiva de la experiencia gastronómica y no únicamente bajo la acción necesaria y saludable de alimentarse, requieren de su correcto maridaje para poder disfrutar de todos los matices que los artesanos del queso aportan con sus elaboraciones personales.
 
Maridar es sinónimo de unir, enlazar, casar o acoplar, términos todos ellos que visualizan un acto positivo, constructivo, claramente destinado a mejorar la manera en la que uno disfruta de lo que en su momento maride.

En el caso del queso, el maridaje es casi tan importante como degustar las piezas seleccionadas correctamente atemperadas y, sobre todo, en el orden de intensidad indicado en el cual el amante del queso debe catar primero los quesos de baja intensidad y con el grado de in crescendo deseado incrementar la intensidad del queso hacia los que más carácter tienen, bien sea por la mezcla de leches empleada, por el proceso de curación seguido o por la combinación de cualquiera de estos dos factores.

 
Maridajes del queso
Ya es un hecho constatable en otras regiones de España y en contadas ocasiones en el caso de Asturias, la presencia de un carro de quesos que es presentado por el experto en vinos y licores del establecimiento hostelero a la hora de proponer a los clientes los diferentes postres del restaurante.

El sueño de todos los amantes del queso es que cada bar, cada pequeño chigre asturiano, cada rincón gastronómico que salpica la geografía regional tenga el queso dentro de su propuesta gastronómica como un artículo que garantiza su éxito, que enaltece el sacrificio del artesano que lo produce respetando los métodos tradicionales y que, por la variedad y extraordinaria calidad de los quesos de Asturias, sorprenderá gratamente a todos los clientes.

La manera más adecuada para disfrutar del mejor maridaje posible entre bebida y quesos pasa por diseñar este matrimonio gastronómico en función de las características organolépticas más destacables de cada queso. Es decir, un queso puede presentar decenas de matices y convertir en imposible la búsqueda de la bebida que maride a la perfección con la pieza. La recomendación general es elegir dos o tres matices y maridar éstos con la mejor bebida. Por ejemplo, podemos elegir una bebida para maridar un queso que presenta toques ahumados, con intensidad láctica y con un aroma a frutos secos. A partir de estos tres parámetros el maridaje es posible y resultará de la máxima precisión para disfrutar de la pieza con la bebida adecuada.

Los expertos señalan que las principales variables que deben ser tenidas en cuenta para maridar quesos se encuentran en el contenido de materia grasa sobre el extracto seco (indicador que califica a los quesos que extragrasos, grasos, semigrasos o magros) y el contenido de agua del queso (parámetro que los agrupa en quesos frescos, blandos, semiblandos y duros).

 
El vino también es el mejor amigo del queso
 
Maridajes del queso
España es uno de los principales productores de vino del mundo y por ello, la historia gastronómica y la etnológica parecen avanzar de forma paralela encontrándose en distintos cruces de camino que vienen a representar las uniones que con diferentes productos gastronómicos como los embutidos, las conservas o los postres sin olvidarnos de cualquier elaboración guisandera. El queso no podía ser una excepción y encuentra en el vino a un aliado perfecto para provocar al cliente reacciones que eleven a la categoría de experiencia única la degustación de un queso de Asturias.

Sin embargo, la tarea de maridar un queso con un vino no es fácil y sin duda, requiere del asesoramiento de un experto ya que los quesos se encuentran dentro de la familia de alimentos con "sabores críticos" que tienen especial complejidad a la hora de encontrar la bebida correcta para acertar en el maridaje de la degustación.

Una vez hemos tenido en cuenta que el vino elegido debe pasar a formar parte de los complementos que equilibran el queso en boca, el siguiente paso consistirá en descartar los caldos que no cumplan la regla no escrita que viene a decir que hay incompatibilidad entre sabores semejantes, tecnicismo de cierta complejidad teórica que viene a decir que no podemos elegir un vino que estimule las papilas gustativas de la misma forma que el queso al compartir ambos artículos características organolépticas semejantes.

En este sentido, el vino que elijamos debe ser evaluado buscando un equilibrio entre éste y el queso en lo que al nivel de salinidad y al carácter amargo que ambos productos puedan presentar, siendo mucho más importante el segundo parámetro que el primero ya que el contenido salino de un vino es prácticamente residual.

 
Maridajes del queso
La intensidad amarga que puede aportar un queso viene determinada por la escasa presencia de agua en la pieza lo que hace mucho más intenso y lleno de matices el extracto seco del queso a partir del cual se obtendrá el "amargor" del queso ya que presentará más cantidad y variedad de sustancias que provocan este efecto respecto a cualquier otro alimento. En este sentido, el vino deberá equilibrar este exceso del queso con una carencia del caldo que lo acompañará en el maridaje.

En este punto de la elección hemos eliminado todos aquellos vinos que no encajan con el queso por los sabores críticos de éste y también aquellos que presentan incompatibilidad por semejanza de sabores.

Para continuar seleccionando el vino adecuado, buscaremos cumplir con la regla de las sustancias de arrastre óptimas. Las sustancias de arrastre del vino son todas aquellas que ayudan a limpiar el paladar entre bocado y bocado evitando que éste se sature de sabor o lo que es lo mismo, procurando que cada trozo que degustemos provoque las mismas sensaciones que el primer bocado.

Las sustancias de arrastre en el vino las encontraremos en el gas carbónico y en el grado de etanol que presente el caldo, siendo mayor el grado de arrastre del vino cuanta más elevada sea la presencia de estos dos parámetros en la bebida.

Desde la perspectiva del queso, será preciso evaluar el contenido graso respecto al extracto seco de la pieza para equilibrar éste con un vino que cumpla la regla de las sustancias de arrastre óptimas de tal forma que, un queso con mayor cantidad de materia grasa sobre extracto seco necesitará un vino con más presencia de gas carbónico y de etanol que un queso con menor cantidad de materia grasa.

 
Maridajes del queso
Para traducir lo descrito hasta ahora, el vino elegido deberá cumplir la regla de la incompatibilidad de sabores similares, es decir, tiene que provocar la estimulación de las papilas gustativas de forma diferente a la que genera la prueba del queso, y deberá tener mayor presencia de gas carbónico y de etanol cuanto mayor sea la cantidad de materia grasa respecto al extracto seco del queso.

Finalmente, debemos evaluar el grado de relajación táctil del queso para seleccionar el vino perfecto. En este caso, los quesos tendrán un nivel alto de astringencia en boca por su bajo contenido en agua así que habrá que seleccionar vinos que provoquen sensaciones dúctiles o untuosas en boca para equilibrar la astringencia que aporta en boca la degustación del queso.

Podríamos continuar profundizando en los aspectos técnicos que persiguen alcanzar la perfección en el maridaje entre el vino y el queso aunque con lo ya comentado, podemos encontrar un solvente matrimonio, una unión gastronómica personal y que garantizará un buen resultado en la degustación del queso y del vino.

En definitiva, debemos tener en cuenta que no deben estimular las papilas gustativas de la misma forma, que el vino debe ser mucho más carbónico o alcohólico cuanto más graso sea el queso y que deberá ser dúctil o untuoso cuanto menor sea la presencia de agua en el queso.

 

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