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23 de Febrero de 2017
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  Los diferentes tipos de quesos

Los diferentes tipos de quesos

Irónicamente, la orografía de Asturias que provocó un retraso en la llegada del desarrollo industrial a Asturias respecto a otras regiones de España, supuso el desarrollo de diferentes técnicas para la elaboración de queso en los distintos núcleos rurales de la región. Hoy día, muchos de estos quesos han desaparecido. Otros son reconocidos en todo el mundo y la mayoría llegan al consumidor gracias al esfuerzo de sacrificados artesanos queseros. Los quesos se pueden clasificar en función de la procedencia de la leche, del contenido graso, del tipo y el tiempo de maduración.
 
Los diferentes tipos de quesos
En Asturias, en función del tipo de leche empleada en su elaboración podemos hablar de quesos de vaca, de cabra, de oveja o de mezcla. En este último caso, los quesos de mezcla tendrán dos o las tres leches. Los quesos de vaca son los más suaves y los de cabra los más intensos. Los quesos de mezcla tendrán diferente grado de intensidad según la proporción de mezcla de leche de diferente origen.

Para clasificar el queso en función de su contenido de grasa encontramos cinco grupos distintos en función del porcentaje de grasa que presenta la pieza de queso. De esta forma, un queso desnatado tendrá un máximo del 10% de grasa y un queso semidesnatado podrá presentar entre un 10% y un 25% de materia grasa. El grupo medio de quesos conocidos como quesos semigrasos presentarán una horquilla de porcentaje de materia grasa que oscilará entre el 25% y el 45% y a partir de aquí se abre el abanico de quesos grasos que podrán llegar hasta un máximo del 65% o los quesos extragrasos con contenidos superiores a esta cota.

 
informaciones Los diferentes tipos de quesos

Sin embargo, la manera de conocer mejor qué tipo de queso tenemos delante es en función de su maduración. Bajo este criterio, los quesos se clasifican en quesos madurados cuando, tras el proceso de fabricación, se requiere mantener la pieza durante un tiempo a temperatura constante y a condiciones especiales bien definidas según en artesano.

Los quesos frescos, sin embargo, no requieren maduración y están listos para su consumo al día siguiente de finalizar su proceso de fabricación.

Los quesos pasteurizados son aquellos en los que el coágulo obtenido se pasteuriza, dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Es decir, son una clase de quesos que sufren un tratamiento térmico que reduce su maduración a la mínima expresión aplicando la filosofía de los quesos frescos.

Finalmente están los quesos con mohos, piezas en las que su maduración se produce como consecuencia del desarrollo de mohos en el interior, en la superficie o en ambas partes de la pieza. En este grupo, por ejemplo, se clasifican todos los quesos azules.

 
Los diferentes tipos de quesos
Finalmente, podemos clasificar los quesos en función del tiempo de maduración bajo el cual se les ha sometido a unas condiciones especiales y siempre a temperatura constante. Bajo este enfoque, hablaremos de quesos tiernos cuando la maduración ha durado siete días, de quesos semicurados cuando las piezas han estado alrededor de treinta y cinco días madurando, de quesos curados cuando los quesos han reposado durante cien días aproximadamente, de quesos viejos cuando la maduración ha superado los seis meses y de quesos añejos cuando los quesos han estado más de nueve meses en reposo.

Una forma fácil de entender la diversidad del mundo de los quesos. Una o varias leches, con mayor o menor contenido graso, curados bajo diferentes métodos y durante tiempos, temperaturas y condiciones especiales diversas. La combinación de estos factores ofrece una aproximación para comprender la infinita variedad de quesos que se pueden fabricar. Si además, la industria está ubicada en entornos naturales únicos como lo es Asturias, el resultado final no puede ser otro que un queso excelente.

 

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