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23 de Agosto de 2017
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  La ternera asturiana I.G.P.

La Ternera Asturiana I.G.P. (parte I)

Hay dos razas de ternera asturiana que se encuentran amparados bajo la Indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana: la raza “asturiana de los valles” y los animales clasificados en la raza “asturiana de la montaña”, así como el resultado del cruce de terneras de ambas razas. Por otro lado, también están protegidos los animales que resultan del cruce de machos puros de cualquiera de las dos razas anteriormente mencionadas con hembras procedentes genéticamente de las razas autóctonas asturianas.
 
En este caso, existe cierta flexibilidad a la hora del cumplimento de las características de pureza racial absoluta e incluso, en la presencia de algún aspecto de su morfología no ajustada al estándar racial.

Las dos razas troncales que representan el grueso de las cabezas de la IGP Ternera Asturiana son muy similares, morfológicamente hablando. Entre sus diferencias más evidentes, destaca la distinta cornamenta, así como la longitud de la cabeza siendo más corta en la "asturiana de los valles" que en la asturiana de la montaña. Otro elemento que las distingue es la profundidad de pecho y la anchura entre patas siendo mayor en la "asturiana de la montaña" que la "asturiana de los valles".

Dentro de las similitudes que presentan ambas razas hay que destacar la común pertenencia al denominado Tronco Castaño, constituido por razas de pelaje de tonos castaño con extremos oscuros y mucosas negras o color pizarra. En los machos de ambas razas la capa es más oscura, con abundantes pelos negros en cuello, papada y tercio posterior.

 
La historia de la "asturiana de los valles"
 
asturiana de los valles
Las vacas y terneras de esta raza desarrollan la mayor parte de su vida en duros ecosistemas, cumpliendo la importante misión de conservar el medio natural y el paisaje. Asimismo, han constituido, desde siempre, una importante fuente de ingresos para los pobladores de las zonas de montaña.

La "asturiana de los valles" se adapta perfectamente a sistemas de explotación extensivos, en zonas secas españolas y en zonas de clima tropical, de ahí que también haya presencia de esta raza en Centroamérica y en Sudamérica.

El sistema extensivo de explotación es un método tradicional de producción animal que se caracteriza por explotar las cabezas del ganado en un ecosistema natural modificado por el hombre, transformación que recibe el nombre de "agrosistema".

El objetivo de todo "agrosistema" es el empleo del territorio, de manera sostenible y a largo plazo, para la cría de animales mediante el aprovechamiento a diente de los pastos procedentes de prados, pastizales, hierbas y rastrojos. De ahí la importancia de este tipo de producciones para mantener el medio natural y el paisaje al estar permanentemente renovando sus pastos.

En la actualidad, existen rebaños de la raza "asturiana de los valles" en todas las comunidades autónomas de la cornisa cantábrica, así como en Castilla León, Madrid y Extremadura.

El aprovechamiento industrial de la raza "asturiana de los valles" viene por el lado de la producción de carne ya que son muy frecuentes los animales de tipo culón, los cuales presentan un desarrollo muscular extraordinario. Este hecho se convierte en un argumento de selección desde la perspectiva de la industria carnicera ya que supone un mayor rendimiento a la canal, mayor proporción de músculo, menor proporción de hueso y mucha menor proporción de grasa.

 
La historia de la "asturiana de las montañas"
 
asturiana de las montañas
La "asturiana de las montañas" o raza "casina" tiene su origen en el ganado doméstico introducido hace siglos por las invasiones indoeuropeas, es decir, en la raza que el etnólogo Dechambre identifico como "raza de los celtas".

En sus inicios se trataba de una raza de triple actitud, pero con una clara orientación mantequera dada su producción de leche rica en grasa, empleada para la elaboración de manteca y de diversos quesos de la zona como los son el queso Casín, el queso de los Beyos y el queso Gamoneu.

Por otra parte, la "asturiana de las montañas" producía anualmente un ternero para recría o para carne. La recría es una etapa de la vida de los vacunos que se localiza entre la cría y la invernada o terminación del ganado. Las etapas de la vida de los vacunos se diferencian por el cambio de peso, el tipo y proporción de tejidos que desarrollan y por las modificaciones que se producen en su metabolismo.

El hecho de recriar los animales provoca reducción de la edad de "entore" o "faena" y por lo tanto, aumenta la eficiencia global de producción, que se refleja a medio plazo en un mejor resultado económico del sistema.

Además, las pequeñas parejas de vacas o bueyes de esta raza eran muy utilizadas por su capacidad y resistencia para el trabajo de campo en el montañoso territorio asturiano. En este sentido, los ganaderos de los concejos de Caso, Aller y Ponga realizaron durante siglos una selección de sus animales para diferenciar a los que tenían una mayor producción de leche del resto lo que dio lugar a la fijación de los caracteres de lo que hoy conocemos como raza "casina" o "asturiana de las montañas".

 

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