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23 de Abril de 2017
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  La sidra que viene se sale

La sidra que viene se sale

Los catadores anuncian que la bebida que llegará a los chigres en abril es «la mejor de los últimos tres años» gracias al calor del verano y las lluvias del otoño.
 
La sidra que viene se sale
La nueva sidra de la cosecha de manzana de 2012 será la mejor de los últimos tres años, si se cumplen los vaticinios de los principales catadores de Asturias. Los cuatro consultados coinciden en asegurar que «apunta maneras» y supera ampliamente a la del año pasado. La bebida llegará al mercado en abril, pero ya se ha coronado en Europa. El lagar Trabanco, de Lavandera (Gijón), el mayor elaborador de Asturias, obtuvo la pasada semana un doble reconocimiento en la feria Apfelwein im Römer, de Alemania, donde logró dos premios «Pomme d'or» 2013 para la sidra natural de manzana seleccionada y para la espumosa brut nature Poma Áurea con denominación de origen.

Y los catadores asturianos siguen la estela de los alemanes. «Buen color, aromas agradables, frescor y ese toque especial que da la juventud». Así definen la nueva sidra el gijonés Joaquín Fernández; Maximino Villarrica, de Villaviciosa y presidente de la Mesa de Cata de Sidra de Manzana Seleccionada; el ovetense Severino Cueva y el naveto Sindo Martínez. Los cuatro comparten un paladar y un olfato privilegiados para detectar si una sidra es buena, regular o desechable. Recalcan que la que aguardan en los toneles será excelente. Matizan que aún se encuentra tierna. «Pero apunta maneras», señala Maximino Villarrica.

«La sidra es como un niño: cambia y crece hasta el final de su vida, ésta va a ser mejor que la del año pasado», dice Joaquín Fernández. Severino Cueva añade que la bebida viene esta vez «clarina, muy guapa; los fríos de los últimos días sirvieron para asentarla». Sindo Martínez coincide con sus compañeros y matiza que la sidra de manzana seleccionada será especialmente buena. «Cuando se emplea una materia prima de calidad, se nota, y eso ocurre tanto con la de selección como con la denominación de origen», refrenda. Aunque la tradición marca que la nueva cosecha se estrena por San José, en los últimos años se ha ido retrasando el momento. Villarrica explica que se ajustan mejor los tiempos porque los lagares cuentan con los medios técnicos para ello. «Por eso la sidra llega ya en su punto; no como antes, que era más frecuente encontrar bebida aún no lista para la venta», asegura.

El paulatino aplazamiento de la venta de la cosecha del año también es consecuencia del «alargamiento» de la vida de la anterior. Los catadores citan varias razones. Una es la caída paulatina del consumo. Otra el aumento de la producción de los lagares, cada vez más modernos. El retraso juega a favor de la bebida y de los bebedores. «Antes se empezaba a embotellar muy tierna, ahora se hace en su justo punto», señala Villarrica.

Tanto él como Sindo Martínez consideran que los grandes bebedores de sidra se van acabando, aunque jóvenes y mujeres se hayan apuntado a la sidra. «Aquellas barras llenas de botellas vacías en las que no cabía una más se están terminando con toda una generación», comentan. Y no atisban recambio.

 
La sidra que viene se sale

Martínez, dueño de una sidrería en Nava, mantiene ese dicho que afirma: «La sidra no tiene amigos». «Significa que los buenos bebedores de sidra no se casan con ningún establecimiento y siempre acuden al que ofrece el mejor producto», explica. A su juicio, eso también se está perdiendo. «Los jóvenes consumen, pero no se preocupan tanto por la calidad de lo que toman», afirma. Además la mayoría de los fabricantes mantiene unas características homogéneas, dice.

Las altas expectativas que genera la salida al mercado de la nueva cosecha contrastan con el regular rendimiento de 2011. Los catadores lo achacan a razones climatológicas. «Quizá la manzana no estaba en su punto óptimo, el sol y la lluvia llegaron a destiempo. En 2012 ocurrió lo contrario», dicen.

El calor del verano y las lluvias del otoño dieron lugar a una manzana redonda, origen de una sidra que para los catadores puede ser «de diez», afirma Villarrica. Fernández explica que los probadores vigilan todo el proceso de preparación, de la sidra desde la fermentación. «El objetivo es poder corregir los defectos que se presentan», comenta. Villarrica, con más de tres décadas de experiencia a sus espaldas, considera que el gusto de los consumidores no ha cambiado demasiado. «La sidra buena de antes sigue siendo buena ahora; lo que ocurre es que en estos momentos está más igualada por los trasiegos», recalca.

Añade que antes se corchaba mucha sidra sin trasegar, directamente sobre la madre (los restos de la fermentación que se van depositando en el tonel). «Ahora es raro encontrar una botella mala por cuestiones de higiene. La botella "escachada" se tira y la limpieza en los lagares es impecable», asegura.

Joaquín Fernández, que trabaja como administrativo en un banco y cata sidra desde 2004, llama la atención sobre la impotencia que sienten los lagareros cuando, después de poner todos los medios, las cosas no cuadran.

Destaca que casi todos los lagares tienen sistemas de frío para mantener la sidra a la temperatura adecuada. «Pero aun así hay problemas, porque el mosto no siempre sale con la calidad esperada». Considera que la lluvia de septiembre fue fundamental. «En quince días la manzana duplicó el volumen y la cantidad de zumo». Las bajas temperaturas invernales hicieron el resto. «Han contribuido a que la sidra se haya hecho lentamente, sin altibajos». A lo largo de su trayectoria se ha encontrado diferentes tipos de sidra en un mismo lagar. «Es un producto vivo, dura una campaña, empieza muy dulce y termina siendo vinagre para la lechuga», argumenta. Estima que la nueva sidra «será mas equilibrada, con mucha frescura». Severino Cueva, propietario de un negocio hostelero en la calle Gascona, de Oviedo, explica que, en los últimos meses de la campaña, se nota que la sidra «está cansada. Al probar la nueva, vuelves a renovar esa juventud que sólo tiene esta bebida», remata.


Fuente | LNE.
 

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