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26 de Marzo de 2017
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  La elaboración del Queso Cabrales

La elaboración del Queso Cabrales

El Queso Cabrales, en función de la quesería y la existencia de las diferentes leches, se elabora con leche de vaca principalmente, si bien existen producciones muy especiales y limitadas que combinan la leche de las vacas con la de las cabras y las ovejas. En cualquier caso, el queso Cabrales se elabora con leches crudas. Las piezas de queso Cabrales se distinguen por presentar una forma cilíndrica de pared plana y con una altura que oscila entre siete y quince centímetros. La corteza del queso es blanda y de color gris. La pasta del queso azul es de color blanco con zonas y vetas de color azul  o gris - verdoso y untuosa en diferente grado en función de la mayor o menor fermentación del queso.
 
Un queso se puede clasificar como queso azul cuando su contenido presenta cultivos de un hongo del género Penicilinum. Los mohos que genera este hongo otorgan al queso su característico color azul, a veces gris - verdoso.

En el pasado, los quesos adquirían este tono porque su curación se realizaba en cuevas o cavernas en las cuales la temperatura era estable y el porcentaje de humedad relativa muy alto. En la actualidad, el proceso industrial de elaboración de los quesos azules simula estas condiciones ambientales alcanzando resultados muy buenos. El periodo mínimo de almacenamiento de un queso azul es de tres meses y su límite de tiempo máximo oscila mucho en función de los criterios y la tradición de la quesería.

Los quesos azules presentan como características principales un olor y sabor muy fuertes. En cada bocado, se aprecian toques picantes y ligeramente salados siendo en la mayor parte de los casos piezas de textura suave, propiedad que los convierte en candidatos para untar, fundir o elaborar salsas de fuerte carácter que suelen acompañar todo tipo de carnes.

La Denominación de Origen Protegida ampara, desde 1981, los quesos elaborados en dieciocho pueblos del municipio de Cabrales, junto con tres pueblos de Peñamellera Alta.

 

Los pasos para elaborar un Queso de Cabrales

 

En primer lugar, la leche es refrigerada y filtrada antes de introducirla en la cuba de cuajado. Una vez que la leche ha sido depositada en la cuba, se procederá a su calentamiento a una temperatura uniforme que oscila entre veintiséis y treinta grados centígrados.

La tercera etapa consiste en la coagulación de la leche mediante la aplicación de cuajo natural que mezclan con sueros obtenidos de producciones anteriores del queso o de otro tipo de cuajos deproducción industrial. El tiempo de coagulación oscila entre una hora y media y dos horas.

Una vez realizada esta tarea, se procederá al desuerado de la cuajada, proceso lento y delicado que se realiza volteando la cuajada hasta que se extrae completamente el suero. En esta misma etapa se aplican las planchas de desuerado para obtener una segunda cuajada que todavía presentará una mínima parte de suero.

El moldeado de la cuajada supone incorporar la cuajada a moldes circulares, los cuales son colocados sobretablas de madera circulares, llamadas "presurgas". En este molde permanecen durante dos días, tiempo en el que se produce una intensa acidificación del producto en paralelo a la pérdida de suero de la cuajada fruto de su prensado.

Lasiguiente etapa consiste en el salado del queso, tarea que se produce dos o tres días después de colocar lacuajada en el molde y que supone añadir la sal a una de las caras de cadamolde, de tal forma que al día siguiente se repite el mismo proceso en la otracara. Finalmente, pasarán dos días reposando en el molde hasta dar el siguientepaso en la elaboración del queso de Cabrales.

Elsecado del queso supone sacar laspiezas de los moldes y colocarlas en estanterías que tengan ventilación naturalen donde estarán durante quince o veinte días en función de la altura ydiámetro de las piezas, así como del grado de ventilación natural que ofrezcael espacio.

La última etapa consiste en la maduración del queso, tarea que se realiza en cuevas o cámaras refrigeradoras que simulan las condiciones ambientales de las cuevas, en donde permanecen de dos acuatro meses. Lo más importante es que la temperatura del espacio oscile entre 8ºC y 12ºC y que la humedad relativa permanezca en niveles estables próximos al 90%. Durante este tiempo, los queseros voltean diariamente los quesos y frotan su superficie para eliminar la corteza mucosa que se genera durante esta etapa de la producción del queso. 

 

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