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29 de Junio de 2017
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  La distribución de quesos por Asturias

La distribución de quesos por Asturias

Dicen que venir a Asturias y no dedicar una tarde a la experiencia gastronómica del queso es como ir a Jerez y no visitar su bodegas, como recorrer las tierras vascas y no probar su tortilla de merluza o como conocer Vigo y no pasear por la cuesta de las ostras y probar uno de los manjares del mar Cantábrico.
 

La región asturiana llena de montañas y sus correspondientes valles, más larga que gruesa presenta al mar Cantábrico una costa ligeramente superior a doscientos kilómetros y una altura de casi dos mil doscientos metros entre su punto más alto y el nivel del mar, cotas que se alcanzan en recorridos de veinte kilómetros de norte a sur de la comunidad autónoma. Esta particular orografía supuso que el desarrollo de las vías de transporte fuese mucho más lento que en otras regiones y que, por lo tanto, cada pequeño pueblo conservase diferentes tradiciones relacionadas con su alimentación. El arte del queso es la principal tradición que ha perdurado en casi todos los concejos asturianos, con independencia de que, en la actualidad, el transporte haya evolucionado. 

 
El oriente de Asturias, la principal zona quesera asturiana
 

El oriente de la región, además de por sus playas y por concentrar el mayor consumo de sidra natural de Asturias, es también la zona más rica y con mayor diversidad quesera de la comunidad autónoma.

Entre los quesos del oriente asturiano, destacan los quesos que se elaboran artesanalmente en Vidiago, Carriles, Porrúa o Caldueñín, localidades en las que en función del grado de curación se pueden encontrar quesos más o menos aromáticos o intensos en boca, aunque en cualquier caso suelen ser piezas suaves y cremosas, perfectas para paladares poco acostumbrados al queso o que, estándolo, prefieran los quesos de intensidad baja a cualquier otra clase.

El queso ahumado de Pría también pertenece a la familia de quesos del oriente asturiano aunque merece una atención especial por ser este queso uno de los más conocidos de Asturias gracias a su particular curación y sabor ahumado, empleando en su elaboración leche de vaca, y en ocasiones mezcla de leches de vaca y de cabra.

 

En la misma latitud pero ya en la montaña, se elaboran artesanalmente diferentes tipos de quesos en los que predomina la leche de cabra, de entre los cuales destaca el queso de La Chivita.

En zonas montañosas también se elaboran dos de los mejores quesos de España, el queso de Cabrales, uno de los que más premios ha recibido de toda la despensa quesera asturiana y el queso de Gamoneu, el favorito para muchos amantes de los quesos de fuerte carácter, sabrosos y con toques ahumados.

Nada que ver el queso de Cabrales con el de Gamonedo, ni el queso de La Chivita con el queso de Vidiago o con el queso ahumado de Pría y sin embargo, todos en la zona oriental de Asturias.

Por supuesto, y todavía en esta zona de Asturias aunque ya en los montes en torno al macizo de los Picos de Europa, se localiza la elaboración artesanal de un queso extraordinario, el queso de los Beyos, queso de excelente tratamiento en todos los puntos de su elaboración, de cuidada maduración y propio para para comer en fresco como con larga curación.

 
La zona central de Asturias, dos quesos únicos en Asturias
 

En la distribución geográfica de la región conocida como la Asturias Central, cerca de Oviedo, se elaboran dos grandes quesos que hacen más fuerte a Asturias como potencia europea del arte de la elaboración del queso.

El queso Afuega'l Pitu, rojo o blanco, de tronco o tipo trapo y el queso Casín, elaborado en su práctica totalidad en el concejo de Caso, son dos piezas únicas tanto por su proceso de elaboración como por el carácter que proponen cada uno de ellos.

El queso Afuega'l Pitu es de sobra conocido tanto por su particular sabor ácido por el tipo de cuajo que se emplea, como por la presencia de toques lácticos, además de estar elaborado con leche de vaca. Este queso puede elaborarse con leche cruda o con leche pasteurizada, siendo necesario en este último caso sesenta días de maduración como mínimo. La pieza, por otra parte, se presenta en formato blanco, lo que vendría siendo un queso clásico, o rojo como consecuencia del pimentón que se añade durante el proceso de elaboración

 

El queso Casín, originariamente utilizaba leche de vaca Casina pero la escasez de esta raza de vacas obligó a ampliar el uso de leche de otras clases de este animal para atender toda la demanda de producción. En la actualidad, la solicitud de la Denominación de Origen Protegida indica que, en cualquier caso, la leche debe ser de vacas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona o cualquiera de sus cruces.

El queso Casín se caracteriza por la repetición del proceso de fermentación lo cual hace más picante y fuerte la pieza resultante cuanto mayor es el número de veces que se repita esta tarea. La parte final del proceso de elaboración hace honor al arte de la elaboración del queso ya que la tradición obliga a darle forma al queso aplicando exclusivamente las manos, sin emplear ningún molde y marcándolo en la cara superior con un cuño con el que cada maestro quesero imprime su sello personal.

En el corazón de Asturias encontramos otros quesos del interés del queso de Varé en Siero, el queso Ovín y el queso de la Peral como destacados dentro de un grupo en el que también se encuentran otros quesos, aunque llegados a este punto se recomienda acudir a cualquier tienda especializada de la zona y seguir los consejos del tendero sobre qué producto está en su mejor momento.

 
La zona occidental de Asturias, la zona creciente
 
Los quesos que se localizan en el occidente de Asturias, son quesos con menos personalidad, ligeramente más industriales aunque de máxima calidad y con sus propias singularidades, tanto organolépticas como en lo que se refiere al proceso de elaboración. En esta zona destacan el queso de Taramundi, el queso de Valdés y el queso de Los Oscos, como quesos de suave paladar, delicados y muy adecuados para los que tengan interés en conocer quesos blandos y sencillos o incluso para todos los amantes a la gastronomía que quieran iniciarse en el universo del conocimiento del queso a partir de los quesos más suaves.
 

En el occidente de Asturias, por otro lado, se elabora un queso, el Xinestoso en Cangas de Narcea, una exquisitez de oveja y cabra, muy difícil de encontrar por ser elaborado en temporadas concretas con ganado criado exclusivamente en la alta montaña del occidente de Asturias.

En definitiva, más de cuarenta tipos de quesos repartidos por toda la geografía asturiana con más presencia en la zona oriental que occidental y con mayor concentración hacia las montañas asturianas que en la rasa costera.

Más de cuarenta delicias para los aficionados a la gastronomía que pueden ser consumidos de forma natural o dentro de las elaboraciones gastronómicas tradicionales que preñan la historia de Asturias porque hablar de la historia en Asturias es hablar de valores relativos al esfuerzo, al sacrificio y la honestidad con la que todos los maestros queseros asturianos han logrado mantener para que en pleno siglo XXI, los quesos de Asturias y la propia comunidad autónoma sean dos cosas completamente asociadas a una única marca, la artesanía de los productos agroalimentarios asturianos, reconocida a lo largo y  ancho de la vieja Europa.

 

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