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22 de Octubre de 2017
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  La Costera del Bonito en números

La Costera del Bonito en números

El bonito del norte se encuentra entre las cien especies de mayor producción mundial y se sitúa entre los cincuenta primeros puestos del ranking de especies capturadas en la Unión Europea. España es la sexta productora mundial de bonito, ranking liderado por Japón, y la primera en la Unión Europea. Italia, Irlanda y Francia son los países que acompañan a España en los cuatro primeros puestos de la clasificación europea en términos de capturas y producción.
 
En España el consumo de bonito (y atún) representa el dos por ciento del total de pescado que alimenta la dieta española y supone aproximadamente medio kilo de bonito al año por persona, ingesta concentrada en los meses de verano debido al periodo vacacional y también a que coincide con la costera.

Las grandes cadenas de distribución de alimentos son las responsables de la comercialización del cuarenta y nueve por ciento de la captura anual de bonito. Madrid es la primera comunidad autónoma consumidora de bonito con un diecisiete por ciento de la producción anual, seguida de Andalucía y Cataluña.

 
Los agentes de la cadena de valor del bonito
 
La cadena de valor del bonito del norte está poco estructurada y, de forma general, desde el eslabón productivo existen varias compraventas, lo que da lugar a una cadena con un elevado número de operadores que afectan en la composición del precio final al cual se propone el bonito al consumidor.

La frescura del lote es uno de los parámetros que mayor impacto tiene en la fijación del precio de subasta de tal forma que, a menor distancia entre la zona de la pesca y el puerto, menor es el deterioro de las piezas y mayor será el precio inicial de subasta.

Por otro lado, el arte de la pesca utilizado también afecta sustancialmente a la composición del precio. En este sentido, la pesca a caña es el arte de pesca más ecológico. Además, las capturas presentan mayor calidad que las obtenidas mediante la aplicación de otras artes de pesca como la pesca de arrastre. Por ello, aumenta el precio del producto en la rula en aquellas capturas llevadas mediante la técnica del curricán, respecto a las realizadas bajo cualquier otra técnica.

Las cajas que se desembarcan en las rulas se someten al control de peso y de las condiciones higiénicas del producto. Posteriormente, se exponen para la primera comercialización, empleándose el método de subasta a la holandesa o a la baja. Es decir, cada caja de bonito sale a subasta a un precio elevado y va descendiendo éste hasta que el comprador crea que es el precio correcto.

El precio inicial de salida vendrá determinado por la información obtenida en rulas próximas, tanto en cuanto a cantidad de capturas, como a la demanda recibida, así como por otras variables de interés entre las que influye sobre manera, la experiencia del subastador en costeras anteriores.

 
El mayorista de origen, el mayorista de destino y el detallista
 
Los agentes más habituales en la primera venta de la rula son los mayoristas en origen. Dentro de las rulas, además de los mayoristas en origen, operan otros compradores como centrales de compra de las cadenas de distribución, minoristas de tiendas especializadas, consumidores de instituciones locales, etc.

El mayorista en origen es un agente principal en la rula y en la cadena de valor del bonito. Este profesional realiza la selección y la compra del bonito, su clasificación, manipulación, preparación y expedición de éste a sus diferentes clientes. Por este motivo, el mayorista hace de nexo entre el sector productor y una parte muy importante del mercado destino de la costera del bonito.

El mayorista en destino también ocupa una posición central en la cadena de valor que conforma el precio del bonito, localizándose esta figura en los mercados centrales de las principales ciudades de España. Allí, los asentadores reciben los pedidos procedentes de los mayoristas en origen y disponen el producto a los clientes.

El eslabón detallista en el canal de comercialización especializada agrupa a una serie de establecimientos de venta final al consumidor como son las pescaderías, puesto de venta en mercados municipales, etc. El sector detallista especializado basa sus ventas fundamentalmente en productos frescos, efectuando las compras de pescado bien a mayoristas en destino o bien a mayoristas en origen, aunque también pueden acudir directamente a la rula para pujar en la primera subasta.

El mercado detallista especializado, como consecuencia del carácter típicamente familiar de estos negocios, está sufriendo en los últimos años una reducción de los puestos a la venta por la falta de relevo generacional, donde uno de los principales motivos es la amplitud del horario que soportan y que va desde las tres de la mañana, hora a la que comienzan la compra de pescado en los mercados centrales, hasta el momento en el que el detallista tenga abierto al público su negocio.  

 

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