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25 de Marzo de 2017
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  La angula, el capricho imposible

La angula, el capricho imposible

La angula es el alevín de la anguila, pez de cuerpo alargado y color parduzco, que carece de escamas y que reparte su vida entre el mar y los ríos, según sus diferentes ciclos vitales. La anguila es un pez gastronómicamente muy apreciado en diferentes culturas. Sin embargo, esta reflexión es motivo de otra serie de contenidos.
 
Para entender la angula, debemos conocer la anguila, pez que se clasifica en dos grupos generales, la anguila europea y la de origen americano, esta última conocida como Anguilla Rostrata. Las dos clases de anguila se diferencian fundamentalmente en que la frecuencia con las que realizan sus migraciones ya que la anguila americana la hace todos los años, mientras que la europea se repite en ciclos de tres años.

El Mar de los Sargazos, está situado en el océano Atlántico muy cerca de las islas Bermudas. Los ejemplares de anguila europea  en edad reproductiva realizan un recorrido de más de 4.000 km para llegar hasta allí, partiendo de los ríos de toda Europa. Una vez en este mar, machos y hembras se aparean, desovan y finalmente mueren por desfallecimiento en un proceso similar al que sufren los salmones cuando finalizan el asalto al nacimiento de los ríos.

Los huevos depositados en altamar eclosionan a los pocos días, naciendo los leptocéfalos, la forma larvaria de las anguilas. No tenemos que confundirnos. El resultado del nacimiento aún nada tiene que ver con una angula. Las crías de la anguila, movidas por las corrientes del Golfo de México, inician la migración hacia los ríos, unas hacia la costa americana y otras, las europeas, hacia nuestras costas.

 
Algunos datos sobre la pesca de la angula
 
La angula, el capricho imposible
Tras un plazo que oscila entre dos y cuatro años las crías de angula llegan a la desembocadura de los ríos europeos. El contacto con el agua dulce modifica su metabolismo y, por fin, las convierte en angulas.

En esta fase de su etapa de crecimiento es cuando se pescan para su posterior comercialización.

España es el país de la Unión Europea donde más angulas se capturan y se consumen, debido a que es un hábito gastronómico muy extendido, a pesar de la escasez del producto y lo artesanal de su pesca, lo cual convierte este género en un bien al alcance de unos pocos. Recientemente, la angula ha cotizado a 3.000€/kilos en 2014 en la rula de San Juan de la Arena, Asturias. Sin embargo, en plena temporada es razonable encontrarla en torno a 200 €/kilos.

 
La angula, el capricho imposible
La industria alimentaria ha generado productos similares a la angula, si bien nada puede parecerse a un producto que ha crecido de forma natural y en libertad. Por un lado, la industria alimentaria está trabajando en la producción de anguilas en piscifactorías. Pero, en cautividad, hasta el momento no ha sido posible completar el ciclo vital de la anguila, debido a la peculiar migración y transformación que realizan durante su vida.

La segunda opción que surgió del interés por acercar al consumidor general un producto con apariencia de angula aunque muy alejado de su sabor, textura y propiedades: la gula. Ésta se elabora a partir de surimi, mezcla procesada con carne de pescado y otros aditivos que, además de garantizar su conservación, le confieren sabor y otras características al producto final.

Sin embargo, la angula es un producto único, de pesca limitada, sin producción industrial y que ha mantenido durante siglos su reputación, precio y recetas para ser elaborada.

 

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