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21 de Octubre de 2017
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  El mejillón en Asturias (parte III)

El mejillón en Asturias (parte III)

La manera más habitual de comercializar el mejillón es en conserva, método envase sobre el cual ya hemos hablado en nuestro blog. El objetivo de la conserva, en todo caso, es ralentizar o evitar el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasar la oxidación de las grasas que provocan el deterioro del producto principal.
 
De las diferentes técnicas de conserva que existen, en los mejillones se emplea fundamentalmente, el escabeche, un método de procesamiento de alimentos que está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinados y que consiste en conservar los mejillones en un caldo de vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano. También se suele añadir una guindilla, un ajo, o una hoja de laurel.

Los mejillones en escabeche se suelen ofrecer habitualmente como tapa, junto con encurtidos diversos así como en platos de  pasta, risottos o incluso ensaladas. España es uno de los mayores productores y consumidores a nivel mundial de este tipo de conservas.

 
El mejillón en Asturias (parte III)
La producción de mejillones en España se sitúa en unas doscientas cincuenta mil toneladas anuales de las cuales unas catorce mil, limpias de concha y barbas, se destinan a la industria conservera.

El proceso comienza en el proceso de selección y clasificación del mejillón en las bateas. Los moluscos que se van a suministrar a las conserveras pasan por un cocedero donde se les aplica vapor, para separar la vianda de la concha, y posteriormente volver a clasificar éstos por tamaño. No hay que confundir la doble clasificación. La primera es con la concha y la segunda sin ella.

Una vez que las viandas entran en fábrica se pasan por agua para desalarlas. Después se fríen para quitar todo el agua que les quede en el interior, se les quita el pelo manualmente y se vuelven a separar en función de los tamaños para colocarlos en las latas.

 
El mejillón en Asturias (parte III)
Por último se rellenan las latas de escabeche y se cierran herméticamente.

Son pocas las conserveras que siguen realizando este proceso de manera artesanal y, aunque su producción es menor que la de otras, su calidad es incomparable. Esto se consigue realizando numerosos controles de la materia prima y de los procesos de envasado.

Las conservas de mejillón  presentan un notable contenido en nutrientes beneficiosos para la salud, como los ácidos grasos Omega-3 y yodo, beneficioso para nuestro metabolismo gracias a que regula nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células.

Además, el mejillón, tanto fresco como en conserva, presentan una concentración elevada de betaínas, compuesto que ejerce una acción saludable sobre el organismo y que también son nutrientes importantes para la prevención de enfermedades crónicas y alteraciones metabólicas.

 

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