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22 de Mayo de 2017
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  Queso Cabrales DOP

Secretos sobre el queso DOP Cabrales

La leche de vaca, oveja y cabra son los ingredientes principales con los que se elabora el queso más reconocido en Asturias. Hablamos por supuesto del queso DOP Cabrales. Un queso que nace de los pastos de media montaña y madura en cuevas del concejo de Cabrales situado en el corazón de los Picos de Europa.

 

Este queso de trayectoria conocida internacionalmente recoge la tradición artesanal de los queseros asturianos y el sabor de sus valles y montañas.

Como muchos otros quesos asturianos, está rodeado de teorías, muchas de ellas sin contrastar y otras, completamente reales. Te desvelamos algunos de los mitos del queso cabrales

 
El queso cabrales madura en cuevas
Un queso que no se hace en fábrica si no en cuevas

El concejo de Cabrales, está rodeado por la elevada Sierra del Cuera, al este las Peñamellera Alta y Peñamellera Baja con pastos en zonas altas y al sur los Picos de Europa, haciendo casi imposible las comunicaciones fluidas con otras zonas de Asturias al igual que,en el pasado, sucedía en la mayor parte de la región.

Este es el origen del autoabastecimiento natural de los pueblos asturianos y una de las causas por las que en Asturias hay más de cuarenta tipos de queso: cada pueblo aprovecha el conocimiento para fabricar queso convirtiendo los excedentes de leche en sustento para el resto del año.

Además, familias enteras pasaban largas temporadas en las montañas cuidando del ganado, por lo que aprovechaban esos meses para la elaboración de este delicioso queso, pero sin moverse de las montañas, de ahí que su maduración tradicional sea en cuevas por ser estos espacios naturales los almacenes que el pastor tenía a mano.

 

Estas cuevas, muy escondidas y de difícil acceso, suelen tener una humedad alta y temperatura baja y constante, lo que las convierte en espacios perfectos para la maduración del queso DOP Cabrales.

 

El queso DOP Cabrales se almacenaba en estas cuevas en estanterías de madera conocidas como talameras donde secolocarán los quesos para su maduración, proceso que oscilará entre 2 y 4 meses.

Hoy en día los primeros pasos del proceso de elaboración del queso DOP Cabrales se realizan las queserías asturianas, aunque la parte de maduración todavía se realiza en estas cuevas, espacios que son compartidos por diferentes queserías. 

 

 

Lo que debes conocer del queso DOP Cabrales

 

Queso de leche cruda elaborado con la mezcla de tres leches

El queso DOP Cabrales se elabora con leche cruda de vaca, cabra y oveja y es considerado como uno de los quesos azules de leche cruda más importantes de España y, sin duda,el que más premios y reconocimientos tiene en Asturias.

Las leches crudas aportan más carácter, más sabor, mayor autenticidad a cualquier queso. En el caso del queso DOP Cabrales, la leche cruda de vaca es la que más porcentaje de la mezcla representa aunque la intensidad en el sabor y los matices más complejos los aportan la leche cruda de cabra y la leche cruda oveja.

El afinado del queso DOP Cabrales

El afinado del queso se conoce como el tiempo que tarda el queso en estar listo para comer. 

El queso DOP Cabrales se transporta a las cuevas para su afinado durante un tiempo que oscila entre dos y cuatro meses. 

E sen estas cuevas y debido a la combinación de elevada humedad y temperatura constante, donde aparecen las pigmentaciones del queso DOP Cabrales, de color verde o verde - azulado, y también se genera una cierta corteza detono gris o gris - rojizo, fruto del proceso de maduración y del efecto del maravillo hongo natural de la familia Penicilinum. 

Cómo comer el queso Cabrales

El queso DOP Cabrales debe consumirse a temperatura ambiente por lo que hay que sacarlo de la nevera con antelación. Es el incremento de la temperatura el que hace despertar todo lo que una cata de queso aporta: aromas intensos y prolongados, sabor intenso y agradables retrogustos lácticos.

Por todo esto, el consejo principales cortar una cuña de queso y dejarla a temperatura ambiente entre diez y quince minutos. El resto del queso deberá estar en la parte más baja nevera protegido por una quesera o por film transparente.

Maridar queso Cabrales DOP

El maridaje perfecto del queso Cabrales es una sidra asturiana de hielo. Las sidras asturianas de hielo tienen una textura melosa y un dulce gracias al elevado porcentaje de azúcares que presenta esta bebida.

El queso DOP Cabrales aporta sabores intensos, amargos, picantes, con retrogustos lácticos y astringentes. La sidra de hielo asturiana recupera este paladar con tonos dulces y melosos, complementos perfectos en cada bocado de queso cabrales.

 

El queso "Cabrales" es, sin duda, el más conocido del panorama quesero asturiano y una de las grandes señas de identidad de Asturias en el mundo. El "Cabrales" se elabora en diferentes lugares del concejo del mismo nombre como son Arangas, Arenas, Bulnes, Camarmeña, Carreña, Iguanzu, Sotres o Tielve, entre otros, y algunos de Peñamellera Alta.

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