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23 de Agosto de 2017
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  BOTELLAS SIDRA

CÓMO ESCANCIAR SIDRA

El escanciado es uno de los rasgos más diferenciadores de la sidra asturiana con respecto a otras sidras del mundo. No es otra cosa que su peculiar forma de servicio

Nos dice David. M. Rivas, de nuevo en "La Sidra Asturiana: Bebida, Ritual y Símbolo" que "El origen de echar la sidra (escanciar) se encuentra en la tradción de la espicha, en la que el líquido cae desde una cierta altura, a veces notable, al vaso o a la jarra. De este modo, levantado el brazo que sostiene la botella, se logra el mismo efecto que obtenemos desde el tonel. Con ello se pretenden reafirmar todas las cualidades dela sidra, despertar el carbono endógeno y volatilizar parte del ácido acético, en el que es muy rica."

La evolución en la técnica del escanciado ha procurado la cración de este particular "Decalogo del Escanciado" que se ha convertido en el abecedario fundamental para cualquier apasionado o profesional de la sidra asturiana.

Decálogo del Escanciador

ESCANCIADO DE SIDRA

1.- La postura debe ser recta, pero no rígida.

Esta postura permite bascular la botella por su propia gravedad, sin necesidad de tener que mover la mano, lo cual siempre afectaría a la caída del chorro de sidra al irse éste fuera del vaso y no siempre al suelo.

2.- El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.

Es muy importante que el brazo esté completamente estirado, para aumentar la distancia de caída de la sidra y para fijar la posición de la botella.

3.- La botella para escanciar se sujeta con los dedos índice, corazón y anular, por la parte de arriba, y pulgar por la de abajo.

Es importante es que la botella esté bien sujeta y que se pueda manejar de una forma ágil, de ahí que no se deba coger con toda la mano ya que apenas aportaría mayor seguridad, y sin embargo limita su manipulación, haciendo más rígidos y torpes los movimientos propios del escanciado.

4.- Los dedos que sujetan la botella, sin rebasar la mitad de ésta.

Es frecuente ver echadores de sidra dejar el brazo caer a lo largo del hombro, y tirar la sidra haciendo un arco por encimade éste. Pero por común no es correcto, ya que la sidra no cae suavemente, sino que va forzada para alcanzar el vaso.

5.- El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo, y al centro del cuerpo.

La postura más ortodoxa es llevar la mano hasta el eje central del cuerpo, de esta forma la sidra cae suavemente por gravedad, o sea en vertical, y así el escanciador puede elegir en que zona del vaso debe esta romper, ya que cada una requiere una determinada forma en función de sus características. Al mismo tiempo se protege de las incomodas corrientes de aire el tramo final del chorro de sidra.

 

6.- El vaso sujeto con los dedos pulgar e índice, el corazón en el culo del vaso, y anular y meñique, recogidos sobre la palma de la mano.

La botella debe cogerse con ligereza para permitir un equilibrio inestable que permita cierta movilidad sin desviar el chorro. Y de la misma forma, con el vaso sucede lo mismo ya que este debe poder manejarse con agilidad para poder seguir la sidra. Así debe sujetarse solo con dos dedos, pulgar e índice, dejando el corazón el fondo del vaso, para deslizarse al momento de entregárselo al bebedor, de forma elegante.

7.- El vaso sin moverse del centro del cuerpo, y que lo busque la sidra.

Debe de ser el chorro el que busque el vaso manejando de forma suave la botella. Existe un truco de aprendiz que consiste en tirar la sidra y recogerla con el vaso, siguiendo los caprichosos vaivenes de ésta para desperdiciar lo menos posible. De hecho es lo más aconsejable para iniciarse, ya que si movemos la botella el fiasco es seguro. En este caso, y como estamos hablando ya de perfeccionamiento, se parte de la base de que la botella está firme y en su sitio, que debe ser el eje del cuerpo. Por lo que elchorro debe caer justo en el vaso. En caso contrario, es que está mal situada y debemos corregir su ubicación.

8.- El corcho sujeto, con los dedos anular y meñique, de la mano que sostiene el vaso.

A diferencia del vino que debe airearse lo más posible para poder percibir al máximo sus aromas, la sidra es un producto extremadamente sensible a la oxidación, y sobre todo con un escaso contenido en carbónico natural que le confiere esa fina aguja que produce el espalmado. Por ello debe estar destapada el menor tiempo posible, de ahí que el tapón deba estar en la mano del escanciador para una vez escanciados los culetes de que se trate vuelva a taparse de forma inmediata hasta el siguiente culín.

Esta es la postura que se considera ideal, aunque haya echadores que lo sostengan con la mano de la botella, lo importante es poder tenerlo dispuesto para tapar la botella de forma rápida.

9.- El escanciador, debe procurar que la sidra espalme.

Escanciar tiene por objetivo conseguir que la sidra llegue al consumidor en el mejor estado posible y plena de sabor y aroma. Existe la costumbre en algunos escanciadores que se las dan de virtuosos y en lugar de mirar al vaso se dedican a hacerlo al tendido o a posar para las fotos cuando lo adecuado sería que dirigiesen la vista al vaso para comprobar que la sidra espalma correctamente y en el sitio que le corresponde.

10.- Al servir el vaso, si se retira el dedo pulgar, se facilita su recogida.

Cuando una vez escanciada la sidra se ofrece el vaso. Éste se sujeta con los dedos índice y pulgar por los lados y con el dedo corazón por debajo del mismo, retirandolo en el último momento para dejar sitio al consumidor para recogerlo.

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