Generalmente estamos acostumbrados a comer los espárragos simplemente con mayonesa, con una vinagreta o en una ensalada. Es por esto que, presentarlos rebozados y con esa deliciosa salsa a base de caviar de oricios, no sólo puede sorprender a propios y extraños, sino que puede ser el remate perfecto a una opípara comida.

Los espárragos blancos que emplearemos en esta receta son en conserva, aunque también se pueden hacer con espárragos blancos o espárragos trigueros frescos. En este último caso, solamente tendremos que limpiarlos bien antes de cocerlos para comenzar a trabajar con nuestra receta.

Para ensamblar un espárrago relleno emplearemos dos espárragos que cortaremos longitudinalmente con mucho cuidado hasta obtener un «filete de espárrago». Una vez fileteado secaremos el exceso de líquido que presentarán en la apertura y rellenaremos cada espárrago con setenta y cinco gramos de caviar de oricios. Este proceso lo repetiremos otras tres veces hasta que hayamos alcanzado cuatro espárragos rellenos que vendrán a suponer una ración de un espárrago relleno por persona. Los cuatro espárragos rellenos pueden fijarse con palillos de madera por toda la superficie a modo de hilvanado dejando adrede las puntas de los palillos bien visibles para, al final de la receta, retirarlos con mucho cuidado.

El siguiente paso es el rebozado tradicional del espárrago relleno que haremos primero en harina y luego en huevo batido.

Podemos emplear pan rallado de garbanzo, pan rallado a base de almendras y nueces tostadas o pan rallado especiado con las hierbas aromáticas que más nos gusten. En cualquier caso, el final de esta tarea supondrá tener cuatro espárragos rellenos y rebozados.

Posteriormente freiremos los espárragos rellenos en una sartén que previamente habremos calentado al fuego con aceite de oliva virgen extra. La recomendación general es freír los espárragos por unidades o, a lo sumo, de dos en dos y si el diámetro de la sartén lo permite. El espárrago es una verdura con mucho líquido y éste tenderá a evaporarse a medida que el espárrago se fría por lo que habrá que dejar espacio en la fritura para que expanda el vapor sin que colisione con otro espárrago que se esté friendo.

Los espárragos, una vez fritos, serán reservados en un plato con papel secante durante dos minutos. Una vez que hayan secado el exceso de grasa y perdido algo de temperatura, retiraremos con cuidado los palillos de madera que hemos empleado para hilvanarlos durante la fritura.

Los espárragos rellenos de caviar de oricios están listos para ser consumidos. Esta receta permite degustarlos como ingrediente principal acompañados, por ejemplo, de una salsa mariscada o de un fondo largo de pescados. También como guarnición de un pescado, como por ejemplo un mero con espárragos rellenos de oricios y almejas o unos lomos de lubina salvaje con espárragos rellenos de oricios y arroz cremoso de langostinos.

Ingredientes:

8 espárragos blancos en conserva, 300 g. de caviar de oricios, harina, huevos, aceite de oliva virgen extra y sal.

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